タイワンカマス
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| 珍魚度・珍しさ | ★★★ がんばって探せば手に入る |
|---|---|
| 魚貝の物知り度 | ★★★★★ 知っていたら学者級 |
| 食べ物としての重要度 | ★★ 地域的、嗜好品的なもの |
| 味の評価度 | ★★★ 美味 |
概要
生息域
海水魚。サンゴ礁などの沿岸の浅場。
相模湾-九州南岸の太平洋沿岸、沖縄諸島以南の琉球列島。台湾、香港、トンキン湾、インド-西太平洋域。
生態
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基本情報
熱帯系の大型のカマスで相模湾以南で発見されている。古くは珍しい魚だったが、近年、温暖化のために紀伊半島や四国太平洋側以南ではときにまとまって揚がる。太平洋側での水揚げは少しずつ増えているようだ。
単にカマスとして関東にやってくる。大型になるので入荷すると高値がつく。
味もアカカマスに負けないくらい美味で、鮮度さえよければ高級なもの。
珍魚度 珍しくはない。ただし水揚げ量が少ないので、東日本のスーパーなどには並ばない。
水産基本情報
市場での評価 関東での入荷量は少ない。大型になるので比較的高値で取引されている。
漁法 定置網、刺し網
産地 高知県、宮﨑県、鹿児島県
選び方・食べ方・その他
選び方
目が澄んでいるもの。触って張りのあるもの。白っぽいものは退色して古い。
味わい
旬は夏から秋ではないか？
鱗はやや大きく取りやすい。皮はカマス類の中ではもっとも硬いもののひとつだ。中骨がとても硬い。
白身で血合いはすぐに黒くくすむ。火を通しても硬く締まらない。
料理の方向性 やはり他のカマス類と同様に煮るよりも焼く方がいい。油を使った料理にも向かないと思われる。
栄養
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危険性など
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食べ方・料理法・作り方
タイワンカマスの料理・レシピ・食べ方／生食（焼霜造り）、焼く（塩焼き、干もの、幽庵焼き）、揚げる（天ぷら、唐揚げ）、煮る（煮つけ）、ソテー（ムニエル）
水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を取り、軽く振り塩をする。皮をバーナーであぶる。氷水に落として粗熱を取り、水分を切り冷蔵庫などで少し寝かせて皮目を落ち着かせて刺身状に切る。
水洗いして焼きやすい大きさに切る。振り塩をして１時間以上置き、水分を拭き取り焼き上げる。
水洗いし、筒切りにしてしょうゆ、みりん、酒同割りの地に半日漬け込む。漬け込む時間はお好みで。水分を拭き取りじっくりと焼き上がる。
水洗いして開いて、振り塩をしてとじる。これを一日寝かせて冷蔵庫にラップをしないで入れて干す。皮目に独特の風味があってとても味がいい。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、軽く振り塩をする。小麦粉をまぶし、衣をつけて高温で揚げる。
水洗いして適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・砂糖・醤油・水でじっくり煮る。
三枚に下ろし、皮を引き、血合い骨を抜く。塩コショウして少し置き、油でソテーする。フィレを取りだし、フライパンにバターを加え、リーキ（ポワロ）を炒めてつけ合わせにする。
好んで食べる地域・名物料理
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加工品・名産品
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釣り情報
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歴史・ことわざなど
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