エゾバフンウニ | 市場魚貝類図鑑

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形態◆棘が短く、芝生を思わせるかのごとく草色。中の生殖巣は色が濃くオレンジ色。このため市場では「赤（あか）」と呼ぶ。画像は北海道室蘭魚市場にて

棘皮動物門ウニ綱エキヌス目オオバフンウニ科

エゾバフンウニ
（漢字／蝦夷馬糞海胆　英語／Short-spined sea urchin）
学名／Strongylocentrotus intermedius (A.Agassiz)
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魚貝の物知り度／★★★　知っていたら通人級　 食べ方◆生食／蒸しうに　◎非常に美味

生息域◆太平洋側では福島県以北、日本海側では山形県以北、北海道。朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島エトロフ。

生態◆
■アリストートル氏提灯と呼ぶ５個の石灰質の歯が合わさった器官で岩上の植物（藻）などを削り取って食べている。
■雌雄異体（しゆういたい　雄、雌にわかれる）。寿命10年。
■ 食用になるのは生殖腺（雄は精巣、雌は卵巣）。
■潮間帯から水深50メートルの岩礁域、石などの周り。
■春から秋にかけて産卵する。
■孵化するとプリズム幼生、エキノプルテウス幼生期（プランクトン期）を経て、稚ウニになる。

大きさ◆10センチ前後になる。

市場での評価・取り扱われ方◆ほとんどが北海道産。国産ウニでもっとも普通にみられるもの。剥いて木の箱に入って入荷してくる。いがウニ（活け）も少ないながら入荷がある。ロシアなどからの輸入も多い。高級なもの。とくに国産は非常に高価。

漁獲方法◆のぞき（船の上から手網やヤスでとる）／潜水漁／ウニ桁網漁

◆食べてみる◆
　関東などにはむかれて入荷するものの方が多い。旨味は濃厚で、甘く、後味が強い。
　剥いたものは、ミョウバンなどで処理されている。最近では塩水につけたものがあって、こちらの方が苦みが少ない。
　また活できたものは、まさにウニそのものの味わいで、苦みがなく、最上級の味わいが楽しめる。ただしどれほど生殖巣がふくらんでいるのかなど、当たりはずれが大きい。
　生で食べるよりも、うまいのではないかと思うものに蒸しウニがある。産地で蒸したものが希に入荷してくるが、生を上回る味なのでお試しあれ。
◆名物料理・加工品◆
塩ウニ／ウニの生殖巣の塩漬け。ウニの旨味を濃厚に感じられるもの。アルコールを使っているので、作ってから時間がたったものの方がまろやかだ。山陰から長崎にかけては瓶詰め、北海道などでは冊状にして売っている。
●寿司に関しては寿司図鑑へ！

エゾバフンウニの基本◆■本種とキタムラサキウニを合わせると国内でのウニの漁獲量の半分以上になる。

漢字◆「蝦夷馬糞海胆」。
由来◆バフンウニに似て北に生息する。

「うに」について◆
■「海胆」、「海栗」は生きているウニ自体のこと。
■ウニの食べられる部分を「胆（きも）」だとして「海胆」、この読みが「うに」なので。
■「雲丹」は食べられる生殖巣をさした。もしくは塩と酒で練ったもの。練り雲丹のこと。
■「丹」は赤いことで、「雲丹」は赤いものの集まっ状態。生き物としてのウニではなく食べるためのウニ（可食部分）をさす。

呼び名・方言◆
■北海道室蘭市、白老で「ガゼ」。
■北海道で「ガンゼ」、「アカ」。

●参考／『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『水産無脊椎動物学』（椎野季雄　培風館）、『新版　水産動物学』（谷田専治　恒星社厚生閣）、『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）
■市場魚貝類図鑑データベースから。■がついたものは引用部、もしくは参考文献あり
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