さて、未利用魚、未利用魚と騒がしいが、ちゃんとわかっている人いるんだろうか。ということで、未利用魚の基礎知識を始める。
当然国内各地で聞取をする必要があるが、例えば漁業者に聞いてもいいが、加工品業者、買受人（大卸・仲卸）、小売業の話も重要であり、消費者も重要だということを忘れている人がいる。むしろいちばん未利用魚がわからないのは行政、そして漁業者かも知れないという現実も知るべきだ。
最近、未利用魚にマイナー魚を加えるなど、魚価の変動を知らずにいろいろ語る、驚くほどのバカ丸出しなことをいうヤカラまでいる。
魚価を知らなければ、未利用魚はわからない。そのためには、日常的に魚を買っていないとダメだが、そんな人間見た事がない。

低価格で安定しており、小型はまったく取引の対象になっていないという意味で、シイラはもっとも深刻な未利用魚である。
シイラは世界中の暖かい海域に生息する、生きているときはコバルトグリーンに輝く美しい魚である。ヘミングウェーの『老人と海』に登場することでも有名である。
成長すると２メートルにもなり、その形はスケートボードのようで左右に極端に平たい。温かい海域を回遊していて、小さな時には甲殻類を、大きくなると魚を主に捕食する肉食魚である。
国内では本州の温かい海域に生息していたが、温暖化で今や北海道に生息域を北上させている。
生息域の広がりと、とれる時季が長くなっているので、水揚げ量も増えているはずである。

魚へんに暑いと書いて鱪である。夏の魚で夏にとれる魚であった。これが東北、北海道でこそ夏の魚であるが外房以南では周年見られるようになっている。
北海道など夏にサケがとれなくなり、シイラが大どれという悲劇的な状況になっている。サケはどんなに豊漁でも需要が高く、お金になるが、シイラはまったくお金を生み出さない。
■写真は売りにくい全長１ｍ以下の小型。

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兵庫県明石市は歩くのが、とてもとても楽しいところである。
例えば山陽本線明石駅から南に下ると海に出る。
そのまま西へ西へと歩く。
そこは商店もあるけどどちらかというと住宅地といったところで、このあたりを材木町といい、また海を目指すと港町、岬町に入る。
このぐちゃぐちゃした町と町並みが好きだ。
おいしい玉子焼の店があり、いいすし屋がある。
オバチャンがやっている喫茶店に小さな魚やなどなど、また歩きたいな、とぞ思う。

さてその海辺にあるのが明石浦漁港で、今回のマサバはここから来ている。
ここに水揚げされる魚は原則的に活魚であって、当然、今回のマサバも活け締めである。
明石浦というだけで、とりあえず刺身にしたのは、ここで水揚げを何度も見ていて、場内が全部活け場であり、締め方が完全無欠だからだ。

明石海峡ではあまりたくさんはマサバがとれない。
水揚げが増えたのは最近のことではないか。
体長34cm・679gの雌で、大きな真子を抱えている。
三枚に下ろすとじんわりと身が反る。
血合い骨は抜けるが皮が硬くて剥きにくい。
お昼ご飯に薄めに切りつけて、柚子胡椒に、柑橘のすだちを添える。
柑橘柑橘なのは徳島県人の性である。

一切れ一切れにちょんちょんと少しだけ柚子胡椒を乗せて、すだちを搾って食べる。
ちなみに真横に、ご飯はあるけれど、ご飯の友ではなく、刺身と凍頂烏龍茶でしみじみ、じっくり味わう。
やはり脂がないために味にこくはない。
でもマサバらしい味が豊かで、食感が強くて、一切れにドラマがある。
この脂のない時季に、脂のない個体のよさを感じることができることこそが、自然そのままを楽しむことでもある。

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塩コショウしてラップしておいたアジフライ用の中に、干もの用に背開きにしたものが混ざっていた。
一緒に作ったので、こんがらがったのだ。
ボクは意味もなく、かなりの確率でフライは腹開き、干ものは背開きにしている。
もちのろん、逆もある。
まあこんなこと、ドッチャでもええ、と思っているというか、大雑把なボクは何も考えないでそうしているだけ、だというか。
世に棲んで、人に迷惑や危害を加えること以外はオールアウト！ なのだと開き直る。
だいたい細かいことを気にするって無駄だと思う。

冷凍保存しておいた、塩コショウし、開いたものは室温で戻して水分を取る。
小麦粉をまぶし、溶き卵をまとわせ、パン粉をつけて中温で揚げる、だけだ。

下高井戸においしい鮮魚を使ったアジフライがあるけど、自分で揚げたてを食べる方がそれ以上だと思っている。
要するに、いちばんおいしいアジフライは自家製なのだ。

アジフライはいつもいつも、いつ作っても、おいしすぎるので、あっと言う間に食べてしまう。
香ばしさよりも、マアジのうま味、青魚特有の個性がでしゃばっているところがええ。
マアジは目立ちたがり屋だけど、目立ちたがり屋でも珍しく嫌みがない。
最近、そのような俳優がいるが名が出てこない。
その上、今回のは脂があるので味にこくがある。
やたらにインパクトのある味なのにいくつ食べても腹五分目で、ついつい食べすぎる。

最近、もちろん、なんとなくだけど、最初にアジフライを作ったのはマアジの開き干しを作る会社の作業員じゃないかな？　と思っている。
失敗作をまずは天ぷらにして、若い世代がカツレツ（とんかつ）みたいにパン粉をつけて揚げてみた。
なにはともかく、とてもアジフライを考えた人はエライ。

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揚げたてのかき揚げを熱々のご飯に乗せて、わさび（チューブでも結構）を天盛り。
醤油をたらりとかけて熱々の番茶をかけて食べる。
醤油をかけるタイミングは、勝手気ままに。
足りなければ追いがけもあり。
今回のカミナリイカは非常に柔らかく甘い。
かき揚げにしても存在感が大だ。
ボクはかき揚げをぐずぐずに混ぜ込んで、最近のことではあるがさばさばとやる。
昔は少しずつくずしながら、香ばしさを楽しみつつ食べていたのに。
なぜに最近はこうなんだろう。
天ぷら茶漬けのぐじゃぐじゃした惨状を目の前にして、やりすぎかな？　とは思うが、てやんでー、なのだ。
白いイカの身が単独で浮かんでいたり、衣だらけのところはやけに油っぽいけどそれもいい。

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今、都内でもっとも手に入りにくいのが小魚の干ものである。あるとすればウルメイワシとカタクチイワシくらい。
ボクの故郷、徳島県などでは海辺の町で様々な干ものが手に入ったもので、それが懐かしいのもあって、小魚の干ものを積極的に作っている。
過去のデータをみると、時期はずれるけれど、ゴマサバの子はなんども干ものにしている。

我が家の干ものは非常に塩分濃度が低く、硬く干しても塩気が少ないので、もの足りないという人がいる。
ただ硬く干してあるので水分量が少なく、その分うま味が凝縮している。
あぶったものを噛みしめながら食べると、後から後から味が波のように押し寄せてくる。
お茶と一緒に食べても止められず、ビールと一緒に食べても止められない。

今回はゴマサバの子のうまさを再度痛感した、そんな初夏のような５月の初旬だった。

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山口県日本海側は「アジどころ」である。
「アジどころ」というのはおいしいマアジが揚がる地域という意味ではなく、干もの業者が買い付けに回る地域のことをさす、ボクの造語である。
干もの業者は何十トンものマアジを仕入れるのだが、仕入れ先は、島根県、山口県、佐賀県、長崎県、愛媛県、量的には落ちるが宮崎県や鹿児島県である。
この地域で揚がるマアジの特徴は脂があることである。

「アジどころ」、島根県にも厳選した、「しまね定置もん」や「どんちっちあじ」があるが、たぶんそれより昔々からあったのが山口県日本海側の「瀬付きあじ」である。
回遊しないで瀬に居着いているマアジのことで平均して脂がある。
萩に行った時にも食べているが、外れなしの魅力的なマアジである。

久しぶりの「瀬付きあじ」は体長24cm・230gなのでちょうどいい大きさである。
大急ぎで朝ご飯用に半身を刺身にして食べた。夕ご飯にも半身食べたので、１尾丸ごと刺身、刺身だ。
木曜日に手に入れた止め（前日入荷）なので食感は落ちているものの、ごっつ大きなうま味が舌に広がり、その後に脂の口溶け感が来た。
脂を甘いと感じるのと、ご飯の甘さがよく合う。

止めと言っても、鮮度がいいので魚臭さはまったくなく、ショウガなしで食べても非常においしい。
やはり水氷（塩水に氷を加えた中に魚を入れて輸送）は優れものだ。
さて、これより８月くらいまで「瀬付きあじ」はとれるのだろう。
並アジだって、悪くないが、ちょっとだけ贅沢して「瀬付きあじ」の日々が続きそう。

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昆布の佃煮はボクにとってなくてはならない常備菜だ。
関西に行くと様々な形の佃煮用昆布が売られているが、せん切りにしたものがいちばん作りやすい。
色紙型などは面倒なので、もっぱらせん切りタイプを買うことにしている。
それにしても昆布は西高東低、京都・大阪と東京はくらぶべくもない。
さて、根室（北海道根室市）の旅でコンビニに立ち寄った、焼き鳥弁当の焼き鳥が焼き上がる間に店内で見つけたのが「つくだに昆布」だ。
そのとき我が家には佃煮用昆布が大量にあったので、１袋だけ買ってきたが、もっと買って来ればよかった。

今回初めて袋にあった通りに作ってみた。
これがなかなかよい味だった。
まったく初めての作り方だった。
サラダ油を使うなんてビックリ仰天。
自己流でやってきたのを、素直に『くぼた』流でやってみたのがよかった。

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ボクの生まれ故郷、徳島県の旧美馬郡には吉野川右岸にボクの故郷、貞光町があり、対岸の左岸の美馬町には親戚がいっぱい暮らしていた。
ボクの町は商業の町で、対岸は農業の町だった。
対岸で目立っていたのがハッサク畑だった。その頃、香酸柑橘類のスダチは美馬郡にはなく、徳島県東部のものだった。美馬郡の柑橘類は柚子とハッサクだけだった、気がする。
温州ミカンは買わなければいけないけど、ハッサクはただだったので冬から春にかけて来る日も来る日もハッサクの日々だった。
当然、みかん類は３月くらいには終わるものと思っていた。

ところが八王子総合卸売センター、八百角の店の前は黄色いミカンだらけなのだ。
なんだこれはと聞くと、「美生柑よ、宇和ゴールドなの、おいしいよ」というので買ってきた。
皮がぼてぼてするグレープフルーツのようなものだけど、グレープフルーツほど水分が多くない。
クレープフルーツのような苦味がなく、甘味が少しだけ強い。
すっぱいのが苦手なボクにも食べられる。
それにリンゴ剥きした皮からいい香りがする。

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