八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に福島県浪江町請戸から「ふっこ」が来ていた。
いわき市の『海宝水産』からで、体高があり、背が左右に膨らんでいる。
触らなくても上物だ、と思えたので、いきなり確保する。
体長34cm・0.6㎏なのでスズキとしては小振りである。

帰宅後、下ろしながら浮き浮きしているボクがいる。
「野バラ咲いてる♪」を唄っているボクがいる。
下ろすのが楽しい。
活け締めしたばかりのような身色だし、味見すると心地よい食感だし、とりあえず、昼ご飯のおかずにして楽しむ。

うま味豊か、小振りなのに、脂の乗りがほどよい。
醤油なしで食べても、おいしいのにびっくり。
おいしい刺身はご飯がいい。
酒の味が邪魔ですらある。

それにしても20年以上前の請戸のことが思い出される。
福島の水産は新しい時代を迎えているのかも。

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都心に出たり、テレビ電話（なんていうんだろう？）とか、あまりに生活が苦しいので、なんでもかんでも引き受けている。
たまには本音を言わせてもらうと、水産生物と人との関わりを調べるのってとっても大変なのだ。
自己否定の繰り返しなので、精神的にも辛いし、めまいの症状が出てしまう。

さて、メバルは2008年まで１種とされていて、それが３種に分かれる。
それ以前に撮影したネガもポジもデジタル画像も３種に分けていないわけで無意味なものとなる。
比較的無意味ではない画像を整理していたら、ここ１週間でたぶん５時間くらい時間を消費している。
ボクは、日々大量の水産生物を撮影して料理しているし、テレビ電話とか、いろんな仕事上の相談とかがあるので、このメバル３種に費やした５時間だってバカにならない。

ただ３種に分けた魚類学者は何年もかけて、遺伝子まで調べているわけで、その研究に費やした時間は信じられないくらい膨大だろう。
３種に分けるということは19世紀、キュビエの時代にまで遡る必要があるのだ。
例えばタイプがフランスにあるとしたら、とか考えると息苦しくなる。

その話をテレビ電話で Dに話したら、「（2008年なのに）昔にもさかなクンがいたんですね」と言われてびっくりした。
さかなクンには会ったことがないので実力はわからない。
でもテレビを見ないボクにとっては、著書がない。
論文もない可能性が高いし、あっても第一著者論文はないんじゃないかな。
動物学はある意味論文が総てなので、ボクにとってさかなクンは無でしかない。
それをこのメバル３種に分けたある意味、偉大な魚類学者たちになぞるのはあまりにもハレンチじゃないかな？
思わず、Ｄにバカと言ったことは後悔しているが、本音だぞ、と言いたい。
念のために、過去に、さかなクンの番組のホンカキに対して不愉快だなと思ったことはあるが、本人に対しては白紙である。

会ってみないとわからないけど、さかなクンというのは魚類学者ではないと思っている。

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近所のスーパーの魚売り場は定期的に見て回っている。
ボクは水産生物の一般性を調べているので、これをやらないわけにはいかない。
今や水産物の「一般を感じられるもの」はスーパーにしかない。

売り場で唄を唄っている人がいた。
「マグロはマグロ〜♪」
もちろん聞き耳を立てているので聞けたというくらいの小声で。
ふたりの会話はあっちのマグロはこっちの半分の大きさでほぼ1000円、こっちは半額で大きさは２倍、「同じマグロなら、これでいいわ」ということらしい。
ボクのお目当てもビンナガで、国内で豊漁と聞いたから来た。
残念ながら宮城県産も和歌山県産もなかった。

３軒のスーパーをまわり、２軒にビンナガがあった。
こちらのスーパーの産地はバヌアツで、もう一軒は太平洋産だった。
せっかく鼻歌を盗み聞きしたので一冊買った。
なにしろあっちの本マグロ解凍の２分の１の値段は大きい。

ビンナガマグロは脂こそのっていないものの、酸味がほどよく、味がある。
ボクはマグロなどなんでもいい派かも知れない。

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近藤亮さん（第八松宝丸 秋田県男鹿市）に秋田県男鹿半島沖の魚を送っていただいた。
中にムツが混ざっていた。
これが我がサイト、最北のムツである。
圧倒的に伊豆諸島以南の太平洋側に多く、日本海のものは少ないので非常に貴重である。
近藤さんには感謝しかない。

さて、今回の体長25cm・重さ299gの個体は、相模湾では深場に落ちていく途中のサイズである。
近藤さんが釣り上げた水深も120mなので、だいたい相模湾と同じではないかと思っている。

さて、男鹿沖のムツであるが、脂が乗っている。
この点でも相模湾のものと変わらない。
水洗いして三枚に下ろすと、包丁が微かに重い。
頭に近い方は皮を引き刺身にする。
ムツの脂は非常に上質でさらさらしており、下に接触するととろっと甘く感じる。
身は柔らかく舌にねっとりしている。
一昨年の兵庫県香住産同様、非常にいい。
上物といっていいだろう。

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このところバライカ（スルメイカの若い個体）ばっかり買っている。
魚がないからで、市場でも買い、東京都杉並区下高井戸、いつもの肉屋そばの魚屋でも念のためにバライカを買った。
小さなスルメイカほど重宝するものはない。

それなりに、たまった冷凍げそを解凍し、布巾に包んですりこぎでしばく、たたく、しばく、そして細かく切る。
郷土料理のために買った水耕栽培の三つ葉を適当に刻む。
ボウルにバライカのばらばらと、刻んだ三つ葉を合わせて小麦粉をまぶす。

徳島県美馬郡つるぎ町、杉本手延製麺の半田素麺は、だいたい４分から５分で茹で上がる。
ゆでている間にバライカ・三つ葉のボウルに衣を投入してしゃもじですくっては揚げる。
思い切って強めに揚げてかりっとさせる。
素麺が茹で上がったら冷水に取り、水を何度か取り替え、少し揉み洗いして、水切りをする。
つゆは長崎県平戸市の「あご煮干し」でとっただしに、塩・みりん・薄口醤油だ。

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日本列島のエイの食文化には北のガンギエイ科の「かすべ」と、南のアカエイ科がある。今回はアカエイの話である。
アカエイは北海道、本州、四国、九州の内湾や川の河口域などの浅場に生息している。夏、干潟や漁港などで観察していると簡単に見つけることのできる、ありふれた魚だ。
非常に原始的な軟骨魚類の仲間で、体に硬い骨はなく、全体に柔らかい。体は上下に平たく円盤形で細長い尾を持ち、尾の中ほどに太くてざらざらした棒状の毒を持つ棘がある。
ちなみにアカエイはとても大人しい魚であり、攻撃してくるようなことはない。また誤って刺された経験のある漁師さんに聞いた限りでは、非常に痛かったが、数日で痛みは引いたらしい。棘を踏んでしまったときなどは確かに危険であるが猛毒で人を死に至らしめる、というのは極端な例である。
市場に出回るものは棘のある尾を切り落としているので安全である。
目は背中についていているが一見、目のように見えるのは噴水口で目は近くにあるが目立たない。鰓と口は体の下に開いている。

1980年代に築地（東京都東京中央市場。現豊洲市場）に行き始めたとき、箱単位で売る仲卸に高く積まれていたのを見ている。場内でアカエイをぶつ切りにしている光景を見て、メモをとっていたら、「買わねーのか？」と言われたので、買っている。
それ以前、江戸川区小岩の食堂で煮つけを食べているし、魚屋やスーパーで切り身が普通に売られていた。東京都内では「えいの煮つけ」は至って普通の食べ物だったのである。
東京では食堂など庶民的な店だけではなく、料亭などでも使うもので、夏の魚として欠かすことの出来ない魚であったという。
江戸時代には適当に切って行商していたようで、これを「赤えいのたちうり（断ち売り）」といった。どんな切り身だったはわからないが、裏長屋での売り買いの情景が浮かんでくるようだ。
夏でも体に保持する尿酸のために腐敗しにくいために、江戸の町だけではなく、山間部にとっても貴重なたんぱく源であったはずだ。
明らかに高度成長期には「アカエイの煮つけ」は「カレイの煮つけ」と同じように日常的な魚だった。一般に馴染みのない魚となったのは2000年前後くらいからではないか、と思う。
アカエイの未利用魚化を食文化衰退型としてもいいだろう。

関東のスーパーなどではほとんど並ばなくなっている。比較的見る機会が多い地域と少ない地域が斑模様となっているが、全体の消費量は急激に減っている。
アカエイを食べる食文化が消費地から消え、いつの間にか普通の食用魚ではなくなりつつあるのだ。
この食文化衰退の原因をアカエイが不気味だからだという人がいる。そう行ったリアクションをするタレントなども見かけるが、牛や豚と比べてもそれほど不気味だとは思えない。

昔はアカエイ専門の空バリ漁が国内各地で行われていた。それほど需要が高かったのだと思われる。今では底曳き網や刺し網、定置網などで混獲されているだけだ。それでも漁獲量は決して少なくない。
漁港などで見ている限り、その多くが廃棄されている。

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三重県尾鷲市、岩田昭人さんとのつき合いも長い。
お世話にもなり、いろんなことを教えてもらっているので、足を尾鷲に向けて眠ったことはない。
岩田さんは尾鷲の地元民であり、土の人である。普段食べているものは尾鷲市周辺の食そのものだ。
その岩田さんがFBに載せていた、「茶じふ」を作ってみた。
尾鷲など東紀州で「じふ」というと、サバ類やマンボウを使ったすき焼き風の「じふ」もある。
魚の茶漬けも「じふ」、というのが郷土料理ならでは、で面白い。

新鮮なカツオの刺身を熱いご飯に乗せて、茶をかけ、醤油を垂らして食らうというものだ。
ちなみに醤油は茶をかける前にたらしてもいいと思う。
これ東京神田生まれの古今亭志ん生の好物である、「まぐ茶（志ん生のはクロマグロ）」のカツオ判とでもいったもので作り方はほぼ同じ。
料理ではなく食べ方で、非常に日常的なものでもある。

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甲殻類などアレルギーを持つ人がいるので、どうしようもないことだけど、最近の「ちりめん」、「しらす干し」は混じりけなしでつまらない。
ボクはアレルギーがまったくないので、地方に行き昔のような混ざり物の多いものを見つけると、思わず手が出てしまう。
小型のフグが入っているとうれしかった。ところが最近では小フグ混じりで大騒ぎになる。
MU値（マウスユニット）０だと思うのに回収したり、ニュースになるのは、保健所が暇だからだろう。
幼児でもフグは認識できるのだから、どければいいと思うし、ボクなど子供の頃には探して口に入れていた、それなのに今でも死んでいない。食べ物を大切にする心がないのだろう。

甲殻類の幼生類に、同じく甲殻類等脚目のヘラムシ、エソ類・タチウオやホウボウの稚魚、レプトケファルス（ウナギやアナゴなどカライワシ下区の稚魚）、イカタコの小さいのなどなど、子供の頃は夢中になって皿の上に並べて遊んだものである。

浜松市雄踏にあった直売所、『よらっせYUTO』で買った「しらすぼし」は少しだけ混ざりものがあった。
忙しいときなので同定はしなかったものの、ほぼイカだった。
ツツイカ類（スルメイカやケンサキイカ、アオリイカ）ではなく、コウイカ類（コウイカやカミナリイカ）の子じゃないかと考えた。
よく見ると、十脚目クルマエビ科らしきもののゾエアのようなものもある。

直売所では、地元舞阪産か静岡県御前崎産ではないかという。
干し加減が強くて、非常にうまかった。

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