イワトコナマズ

旬は梅雨時期と秋
頭部が小さく歩留まりがいい。鱗はなく大量の粘液に覆われている。これをこそげ取ってから料理する。
魚類中もっとも硬い骨をしていると思う。
脂は黄色く腹の縁や背鰭近くにたまる。やや赤みがかった上質の白身で熱を通しても硬く締まらない。生で食べてもあまりうま味を感じない。アラ、身、内臓などからいいだしが出る。
上質の白身ではあるが、身自体に強いうま味があるわけではない。むしろ皮に独特の風味がある。汁ものなどにすると皮、身とも味がよい。揚げ物は美味。単に焼くとやや強く締まり硬くなる。むしろ蒲焼きにして美味。

身が少し赤みがかっている。

煮る（じゅんじゅん〈すき焼き〉）、汁(みそ汁、醤油味の汁)、揚げる（天ぷら、フライ、唐揚げ）、焼く（蒲焼き）、刺身、唐揚げ

じゅんじゅん（すき焼き）
甘辛い醤油、みりん、酒などで味つけした地で煮ながら食べる。クセのない味わいで皮にこくがある。

煮つけ 筒切りにして酒としょうゆ、砂糖で煮たもの。クセのない白身でイヤミがなく、皮に味がある。

みそ汁 あらを昆布だしで煮て、八丁味噌を溶いたもの。みそは好みで。あらからは濃厚なうま味がでてとてもうまい。

フライ アメリカ南部で食べられているのがナマズ目の魚のフライ。当然、本種のフライも絶品。上質な白身のよさが楽しめる。

天ぷら 江戸前のメゴチ（ネズミゴチ）のような個性に欠けるが、ほどよい柔らかさ、クセのなさでうまい天ぷらになる。

蒲焼き 素焼きにすると皮に脂があってじゅうじゅうーと香ばしく焼ける。ここにみりん１、醤油１のタレをかけながら焼くと非常にうまい。

刺身 クセのない上品な味だが、甘みもうま味にも欠ける。醤油よりも辛子酢みその方が合う。