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兵庫県明石市は歩くのが、とてもとても楽しいところである。例えば山陽本線明石駅から南に下ると海に出る。そのまま西へ西へと歩く。そこは商店もあるけどどちらかというと住宅地といったところで、このあたりを材木町といい、また海を目指すと港町、岬町に入る。このぐちゃぐちゃした町と町並みが好きだ。おいしい玉子焼の店があり、いいすし屋がある。オバチャンがやっている喫茶店に小さな魚やなどなど、また歩きたいな、とぞ思う。さてその海辺にあるのが明石浦漁港で、今回のマサバはここから来ている。ここに水揚げされる魚は原則的に活魚であって、当然、今回のマサバも活け締めである。明石浦というだけで、とりあえず刺身にしたのは、ここで水揚げを何度も見ていて、場内が全部活け場であり、締め方が完全無欠だからだ。明石海峡ではあまりたくさんはマサバがとれない。水揚げが増えたのは最近のことではないか。体長34cm・679gの雌で、大きな真子を抱えている。三枚に下ろすとじんわりと身が反る。血合い骨は抜けるが皮が硬くて剥きにくい。お昼ご飯に薄めに切りつけて、柚子胡椒に、柑橘のすだちを添える。柑橘柑橘なのは徳島県人の性である。一切れ一切れにちょんちょんと少しだけ柚子胡椒を乗せて、すだちを搾って食べる。ちなみに真横に、ご飯はあるけれど、ご飯の友ではなく、刺身と凍頂烏龍茶でしみじみ、じっくり味わう。やはり脂がないために味にこくはない。でもマサバらしい味が豊かで、食感が強くて、一切れにドラマがある。この脂のない時季に、脂のない個体のよさを感じることができることこそが、自然そのままを楽しむことでもある。

塩コショウしてラップしておいたアジフライ用の中に、干もの用に背開きにしたものが混ざっていた。一緒に作ったので、こんがらがったのだ。ボクは意味もなく、かなりの確率でフライは腹開き、干ものは背開きにしている。もちのろん、逆もある。まあこんなこと、ドッチャでもええ、と思っているというか、大雑把なボクは何も考えないでそうしているだけ、だというか。世に棲んで、人に迷惑や危害を加えること以外はオールアウト！ なのだと開き直る。だいたい細かいことを気にするって無駄だと思う。冷凍保存しておいた、塩コショウし、開いたものは室温で戻して水分を取る。小麦粉をまぶし、溶き卵をまとわせ、パン粉をつけて中温で揚げる、だけだ。下高井戸においしい鮮魚を使ったアジフライがあるけど、自分で揚げたてを食べる方がそれ以上だと思っている。要するに、いちばんおいしいアジフライは自家製なのだ。アジフライはいつもいつも、いつ作っても、おいしすぎるので、あっと言う間に食べてしまう。香ばしさよりも、マアジのうま味、青魚特有の個性がでしゃばっているところがええ。マアジは目立ちたがり屋だけど、目立ちたがり屋でも珍しく嫌みがない。最近、そのような俳優がいるが名が出てこない。その上、今回のは脂があるので味にこくがある。やたらにインパクトのある味なのにいくつ食べても腹五分目で、ついつい食べすぎる。最近、もちろん、なんとなくだけど、最初にアジフライを作ったのはマアジの開き干しを作る会社の作業員じゃないかな？　と思っている。失敗作をまずは天ぷらにして、若い世代がカツレツ（とんかつ）みたいにパン粉をつけて揚げてみた。なにはともかく、とてもアジフライを考えた人はエライ。

今、都内でもっとも手に入りにくいのが小魚の干ものである。あるとすればウルメイワシとカタクチイワシくらい。ボクの故郷、徳島県などでは海辺の町で様々な干ものが手に入ったもので、それが懐かしいのもあって、小魚の干ものを積極的に作っている。過去のデータをみると、時期はずれるけれど、ゴマサバの子はなんども干ものにしている。我が家の干ものは非常に塩分濃度が低く、硬く干しても塩気が少ないので、もの足りないという人がいる。ただ硬く干してあるので水分量が少なく、その分うま味が凝縮している。あぶったものを噛みしめながら食べると、後から後から味が波のように押し寄せてくる。お茶と一緒に食べても止められず、ビールと一緒に食べても止められない。今回はゴマサバの子のうまさを再度痛感した、そんな初夏のような５月の初旬だった。

山口県日本海側は「アジどころ」である。「アジどころ」というのはおいしいマアジが揚がる地域という意味ではなく、干もの業者が買い付けに回る地域のことをさす、ボクの造語である。干もの業者は何十トンものマアジを仕入れるのだが、仕入れ先は、島根県、山口県、佐賀県、長崎県、愛媛県、量的には落ちるが宮崎県や鹿児島県である。この地域で揚がるマアジの特徴は脂があることである。「アジどころ」、島根県にも厳選した、「しまね定置もん」や「どんちっちあじ」があるが、たぶんそれより昔々からあったのが山口県日本海側の「瀬付きあじ」である。回遊しないで瀬に居着いているマアジのことで平均して脂がある。萩に行った時にも食べているが、外れなしの魅力的なマアジである。久しぶりの「瀬付きあじ」は体長24cm・230gなのでちょうどいい大きさである。大急ぎで朝ご飯用に半身を刺身にして食べた。夕ご飯にも半身食べたので、１尾丸ごと刺身、刺身だ。木曜日に手に入れた止め（前日入荷）なので食感は落ちているものの、ごっつ大きなうま味が舌に広がり、その後に脂の口溶け感が来た。脂を甘いと感じるのと、ご飯の甘さがよく合う。止めと言っても、鮮度がいいので魚臭さはまったくなく、ショウガなしで食べても非常においしい。やはり水氷（塩水に氷を加えた中に魚を入れて輸送）は優れものだ。さて、これより８月くらいまで「瀬付きあじ」はとれるのだろう。並アジだって、悪くないが、ちょっとだけ贅沢して「瀬付きあじ」の日々が続きそう。

料理は平凡で日常的なものが好きだ。大仰な料理は自宅ではやるべきではないし、やってもその大仰に見合うほどうまくもない。飾り気が多い、盛りだくさんの要素がある料理はやらない主義のボクには、季節ごとの、季節に見合った料理しか作れない。今回の淡竹となまり節など日本のどこでも、普通に、日常的に作られていたものだ。煮物はディスクに座って作業しながら作れるのがいい。15分ほどで煮染まってきたので、追いみりんして味を調えて、もう５分煮る。この間の味見がとってもボクは好き。ご飯なしで煮上がりを食べる。これが茶の子（香川弁かも。お茶の友のこと）になるから不思議である。このとき注意すべきは煮汁はすくわないことだ。煮汁が少なくなると保存しにくくなる。それと、なまり節と淡竹の比率である。今回の場合、同じくらいのおいしさなので、意識しないでも半々の比率だけど、片方がうますぎるときに半々にするのは難易度がかなり高い。これが白飯に合うのである。これに漬物があると最強だが、今回は近所の老夫人が作っている虫食いだらけの蕪の漬け物である。虫が食うくらいなので、いい味のいい小蕪である。基本当座煮（少し保存しておけるおかず）であるが、もって半日でしかない。ちょっとだけ虚し悲し。

今回、鈴木さんが送ってくれた中に、コウイカとカミナリイカ（モンゴウイカという地域が多いが、輸入ものもモンゴウイカというので要注意）が入っていた。専門的になってしまうがAcanthosepion属２種が揃い踏みというのは非常にありがたい。外套長19cm・687gで若い個体である。２㎏以上になる大型のイカだが、あまり大きいものよりも、この程度がいちばんボク好みだ。初日はまずは刺身、そしてゲソの塩ゆでにする。このサイズは扱いやすい。水洗いしてていねいに皮を剥く。剥きやすいのが魅力である。しかもコウイカ類は肉厚である。ちなみに今、カミナリイカもコウイカも漁の最盛期である。さて、柔らかくてイカ特有の甘さが楽しめるのが魅力である。うんとうまいし、後味がいいので切り落とした部分がもったいなくなるくらいに、なくなるのが惜しい。

江戸時代の初鰹は４月・５月（旧暦）に相模湾でとれるカツオのことであった。新暦にすると５月下旬から６月半ばくらいまで。大きさは２kgくらいが多かっただろう。今回のカツオも2.1kgなので江戸時代に初鰹として持てはやされたサイズだ。今では相模湾だけではなく日本全国から時季を問わず、このサイズがやってくる。相模湾の例えば鎌倉（現神奈川県鎌倉市）で揚がったら、足の速い若い衆が水をかけながら走ったとしても、それほど冷やせないまま、65㎞として10時間近くかかったはずだ。さて、現在、中央市場など市場の休日は水曜日と日曜日である。基本的に前日にとれたものを仲卸などで販売するが、木曜日は微妙である。火曜日に水揚げされたものである可能性があるからだ。ただし、今や流通の発達から鮮度からすると、飛躍的に向上している。本個体は火曜日水揚げと見たが、非常に鮮度がよく、血液がさらさらとして見事である。魚はばっきばっきに鮮度がよいからよい、とは限らない。これで十二分にいい、のだ。しかもそれだけ安い。江戸時代に３両（いろいろ説はあるけれど最低30万円〜60万円くらい）払った三代目（？）中村歌右衛門に食べさせてあげたかったくらいである。２㎏ものなのでそんなに脂はないが、このあっさりと軽い味が矢鱈にいい。酸味があまりなく、強いうま味だけが舌に残る心地よさは例えようがない。古今亭志ん生、金原亭馬生は刺身といえば中トロ（クロマグロ）だったという。ボクはカツオだな、なんて思う。調べものが多すぎてへこたれているので、大量のにんにく、醤油に少量の煮切りみりんで、背肉の全食いである。夕方なのに神奈川県松田町「松みどり」を半合。しばしベッドで奥州史の世界へ。

いつでも食べられると思うためか、ガンゾウビラメの味のデータがあまりない。旬はヒラメと同じで、寒い時季から春までだが、５月はだめだろう、と思っていた。今回、鈴木さんが送ってくれたのは一色産だと思うけど、案の定、膨らんだ真子を抱えていた。ただし、身に厚みがある。何はともかく、刺身にしてみたが、思った以上に味がある。ヒラメ科の魚は産卵が近づきすぎるとすとんと味がなくなるけど、５月17日のものは多様なアミノ酸がこんがらがった強い味が舌の上で続く。ガンゾウビラメは寒い時季でも脂をそれほど脂の存在を感じない。とすると５月のガンゾウビラメは上等という事になる。わさび醤油と一味唐辛子醤油では、後者がボクには好みだった。あまり華やかさがない味なので、少しピリッが味のアクセントになる。それにしてもガンゾウビラメ、オヌシあなどれぬヤツよな。

石川県産マイワシは３月くらいからずーっと入荷が続いている。４月中旬のものは子持ちで腹が少し柔らかかったが、今回のものは硬く孕んでいない。ボクはマイワシの本当の意味での豊漁期を、データをとっては体験していない。初めての豊漁体験、豊漁の味のデータとなる。さて、たぶん石川県富山湾側でとれたマイワシの腹は硬く、刺身にしてもしっかりとして硬い。これを小鉢に入れてショウガとミョウガを乗せて、醤油をかけてかき回して食べる。２尾分で朝ご飯にしたら、刺身が温かいご飯の上で溶ける。半溶けの刺身、飯かき込むうれしさよ、温い風。どことなく、脂ののったマイワシの刺身は初夏の味だと思っていた。４月までは脂がのっているが、５月に空白期が生まれる。６月になると太平洋側の第一弾の群れが入ってきて、そこそこ脂が乗っていた。この空白期が消えたことになる。気象庁の春なのに、気温は初夏とは残念であるが、ヒトが春と秋を削り取ったのだから、ヒトであるボクも文句を言えた義理ではない。５月20日に初夏（はつなつ）となりにけり、だ。世の中暗いことだらけだけど、マイワシだけが明るい話題だし、うまい。

ポルトガル風としたが、これはボクがポルトガル料理店で食べた料理にヒントを得て作っているだけで、本当にポルトガルで作られているものではない。大量の野菜にクロダイの身が混在しているもので、これを取りもっているのはオリーブオイル（サラダ油でも結構）とにんにくである。テーブルでオイルをかけ回し、混ぜて塩胡椒で味つけするというもので、一般家庭でやると華やかだし、盛り上がると思う。ウルトラC級に簡単で日常的な料理でもある。一般家庭の料理はとにもかくにも簡単に。白身魚というものは塩焼きにすると背の青い魚以上に臭味がある。魚が好きすぎてこんなところがわからない人がいて困るが、これを大量のにんにくと胡椒で消し去ってしまう。実に食べやすい上に大量に野菜が摂れる。このおいしさの表現が難しい。サラダにハムを入れるようにクロダイを入れる、という意味ではなく、野菜にクロダイの持つ味を加えるという感じだろう。大量に作っても、あっと言う間に消え去ること請け合いである。もちろん魚はなんでもいい。

ボクのモットーはできる限りではあるが、季節や気温などに逆らわないで生きること。できる限り、生き物やエネルギーを浪費しないことだ。葉玉ねぎが出たら買い、新玉ねぎが出たら買う。その年の玉ねぎが干し上がったら、初夏だなと思うことも忘れたくない。産卵期の親サワラではなく、若い個体であるサゴシにはあまり季節感はない。年中安定しておいしい。これも喜ばしいことだと思ったりする。さて、そんなサワラの若魚であるサゴシと新玉ねぎの煮上がりは、見るだけですぐには皿に盛らない。煮汁に手が入るくらいに冷めたら、ちょっと柔らかめなので、そーっと手で皿に移す。煮上がりよりもこの時間こそが料理で、よりおいしくしてくれるからだ。今回は甘こってり濃厚ではなく、あっさりした味つけを心がけた。新玉ねぎの甘さを生かしたいからだ。今回の煮つけはあまり塩分濃度が高くない。でも味が強く感じられる。サゴシのおいしいところがいちばん手前の方で感じられる。なにしろ身が矢鱈にうまいのである。うまいは甘いだけどうまい甘いが順番こにくる。この甘いの中に新玉ねぎの甘いが加わっている。別に甘いもん好きすぎるわけではないけど、甘うまい。ついでに言っておきたいのは、新玉ねぎを一度に食べすぎないことだ。サゴシの味が入った新玉ねぎで大盛りご飯が２杯はいける。新玉ねぎだけで２食の飯が食えるのだから、この料理のコストパフォーマンスは非常に高い。ただし、デブには悲しいおいしさなり。

2010年５月にハエは飛んでいなかった。気温も低かったし、湿度も低かったので干ものは外干しできた。そして2025年、風通しが悪いのもあり、室内で扇風機を回して干す。なんて無風流なんだ。それでも干したてを焼いたら、言うに言われぬほどおいしい。相模湾二宮沖のマアジは、温暖化の部屋干しでも結構結構である。そこそこ脂もある。５月も後半になると、もっともっと脂が乗るが、ボクなど今くらいの脂で十二分である。ボクはどちらかというとカンピンタンでシンシビーである方が好き。強く干しただけ、余計にうま味が強く、身に味があり、後味が甘い。これで三度は飯の友ができた。米の値上がりは痛いけど、ご飯派なので飯の友は多ければ多いほどいい。当分、朝ご飯は二宮沖のアジの開きとなりにけり。

ムツの子、カタクチイワシ、そしてゴマサバの子を食べ比べる前に、順位を想像してみた。１位・ムツの子、２位・カタクチイワシ、３位・ゴマサバの子だと考えた。ムツ子などさくさくしておいしそうだし、カタクチイワシには味があるだろう？　ゴマサバの子に何があるんだろう？　が想像できなかった。まさか唐揚げ選手権でダントツ１位がゴマサバの子だとは思わなかった。かじりついたときはちょっとだけサクサクした食感で、平凡だったけど、後から味の大波が来たのである。なんだろう？　この味のピークは。口に入れてサクサクした後に来る味。内臓は取ってあるので、体幹部分の中心に、その味があるように思える。ゴマサバは「さば節」の原材料であり、だしを取ると、味の通奏低音的な役割になるが、「めじか節（マルソウダ）」のような個性がない。それなのに唐揚げにしてとんがったうま味があるのである。何年魚を食べていても発見がある、のは当たり前だけど、今回の場合は大きくてウレシイ誤算である。

爽やかな風吹く５月のはずが、てんやわんや、やっさもっさの日々が続いている。その上、変に蒸し暑い。そんな５月に、日課のようになってきたのが深夜酒だ。肴を前に、左手に大振りのグラス、右手に文庫本の深夜酒だ。一日を三等分しているのだけど、夜の眠りを２つに分けて深夜１時過ぎに酒を正一合だけ。５月の酒は安くておいしい、神奈川県松田町の「松みどり」である。最近、酒はスーパーに売っているもので、平凡な値段で、自分好みの酒を買い求めている。黄金穴子を強火で焼いて、みりんを塗っただけで、飾り気なしどころか薬味も山椒だけ。皿は鳥取県岩美町、延興寺窯、山下清志さんの新作だけど、黄金穴子の焼き物に似合う。焼き上がりのみりんが焦げた香りだけでも、正一合いけそうだ。焼き物のよいところは腹にたまらないところで、ましてはマアナゴの後ろの身はうま味の塊のようで、ひとかじりが重量級の味である。そこを「松みどり」だけど、このインターバルが長い。酒も肴も時間を楽しむためのものになっている。こんなものが好きになる歳なんだなと思うのも、深夜酒のよさだ。このところ獅子文六を読み尽くしている。『七時間半』を読みながら、ふと、獅子文六は日本のウェストレイクじゃなかろうか、と思って調べると、なんと年の差40歳で、比ぶべくもない。展開の早さは獅子文六の方が元祖なんだと、とかとか。これがボクの毎深夜だ。

昔、ロシア産ズワイガニがお手軽で安くて庶民の食卓をにぎわせていた。近年は突然揚がり始めて、最初はてんやわんやだった、北海道日高地方のオオズワイガニが庶民の味方となりにけり、だ。今回のものは280g前後で、このサイズなら１人前１ぱいでちょうどいい。雌は外子の時季で身（筋肉）が痩せているが、雄はむしろ身入りがいい。

麦イカ（スルメイカの若い個体）は頭をかじられてはいるが、刺身にだってなる。問題ありの売れない水産生物ってとても魅力的なのだ。いつの間にか連れてきたもので、何にしようかな？と考えて、干すことにする。外がぴゅーぴゅーで干もの日和なのである。立て塩は３分なので非常に薄塩である。干ものを作るのは湿度よりも風かも知れない。一夜明けると見事に干し上げっていた。後は焼くだけ、だ。麦イカなので柔らかい。それだってとても魅力的だけれど、干したイカを焼いた香りって、文字に出来ないところがある。濃厚なうま味が舌に広がるのも魅力的だ。こんなに小さな、手負いのイカがこんなにおいしいなんて。魚にかじられてもおいしければ、売ればいいんじゃないかな？

高級魚とされるサワラは２キロ以上で、活け締めでなければならない。大きくても野締めは平凡な値段でしかないし、まして２キロ以下は安い。それでもものがよければ、刺身にもなるし、いろんな料理にも使えて経済的である。今回の熊野市産は野締めではあるが、鮮度がいい上に身に張りがある。切り身にして指でなぞると脂が感じられる。もっとも固体本来の味がわかるのが刺身である。ここから焼いたらどう変化するか、とか、煮たら、というのがわかる。野締めだし、「さごし」だし、当然、食感は望めないが、サバ科らしくうま味豊かだ。思ったよりも脂があるのは、白子持ちで産卵を控えているからだろう。今回は尾鰭近くの身を刺身にしてみたが、やはり細長い魚の尾鰭前の味は素晴らしい。

ヒコ（カタクチイワシ）は子持ちなら天ぷらに、と思ったけど、子なし状態だった。子持ちなら天ぷら、煮つけ。なしなら唐揚げにすることが多い。たっぷり揚げてビールの友にし、深夜仕事のおやつに食べる。今回の唐揚げはふんわりとしてサクっとしているのを期待したが、まったく違った味わいであった。揚げると硬く締まり、少し重い味になった。ただし、よりカタクチイワシらしいうま味豊かなところが表に出たといった感じである。サクッとして口の奥に消えるのではなく、噛み応えがあり、強いうま味が長く続く。唐揚げにもこんな味わいがあることがわかった気がする。明らかに今の時季のカタクチイワシの味がここにあるのだ、と思われた。ちなみに同じ二宮定置の唐揚げでは６月はふんわりさくさく、８月はさくさくだったが身のふくらみはなかった。相模湾だけでもカタクチイワシには多数の産卵群（同級生）がいるので、味の波を考えると、意外に奥が深そうである。

４月から続けている、マダイ丸々１尾手に入れると、ものすごくたくさんの料理が作れるという話だけれど、全部紹介できないで終わりそうである。かなり昔の話になってしまうので、これが最後の１品とする。マダイ料理で今、いちばん好きなのは煮つけだ。ただ、ボクの場合、好みがころころ何度も変わるので、ほんまのところ今だけの話かも知れぬ。ちなみに好みが一生変わらないなんて人間は信用できない。そんな人間は不幸としかいいようがない。善悪と関係ない部分は、好みだけではなく、ころころ変わってこその楽しい人生だと思っている。マダイのかまは塩焼きに、潮煮にした。頭部の吻から鰓蓋までの部分をゴボウとたく。ゴボウは適当に切って、ことこと柔らかくなるまで下煮して水に放ち粗熱を取り、ザルに上げておく。頭部は適当に切り、湯通しして冷水に落とし残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切る。これを酒・砂糖・醤油・水の中で煮る。ゴボウのときにはショウガは入らない。もちろんどうしても入れたかったら入れればいい。目の周辺や口周りに、こんなに食べられる部分の多いことに、いきなりビックリ仰天するはずである。この複雑な頭部の骨周辺にある身（筋肉）と皮が非常に味わい深い。内臓でもないのに味の濃度が高い。当然、合いの手に食べるゴボウも、そんじょそこらには転がっているはずのないお宝的おいしさである。この複雑な骨周りの煮つけは食べる時間が長いのもいい。食べるという事は時間なので、こんな煮つけこそ価値が高い。蛇足だけど、できればゴボウは食べない方がいい。全部別の器に移し、残して置いて、ご飯のおかずにする方がいい、のである。めし泥棒、これにありという一品になる。

青アジ（マルアジ）はアジ科でもムロアジ属である。ムロアジ属の魚は血合いが多く保存性が低いので、主に節（アジ節）や干ものになる。都内のスーパーにもときどき安く並んでいるが、主に加熱用だ。もちろん刺身用、もしくは刺身も売っているが希である。旬は秋だと思っていたが、Kaiくんは、いまだという。食べたら、確かに今だった。実際、下ろすと白子を持っていて、この白子がまだ小さい。相模湾での産卵期は７、８月だろう。要するに７月、８月の小田原の青アジに脂がないのは産卵後だからだ。データを見ると、９月下旬、10月の青アジは脂が乗っている。とすると相模湾の青アジの旬は晩春と秋の２回ということになる。何十年魚を調べてきても、教わることの方が多かりき、だ。さて、青アジの刺身は血合いが大きいので見栄えは悪い。マアジのような成熟した、妖艶な味でもない。むしろ若葉のように爽やかな味である。そこに豊かな味がある。アジ節の原料になるのは味があるからだ、ということがわかる。ていねいに締めているので、食感がここちよい。しょうがも用意したが、醤油・一味唐辛子、すだちがよかった。

神奈川県小田原市、小田原魚市場で、こいつだけが漫画の世界のキャラクターのようである。あえて言うとダルマサンに似ている。もう少し後になるともっとたくさん揚がるが、この日はちょろりちょろりとまとまらない。当然、ダンベ（大型水槽で魚粉などになるものを入れる）行きとなる。でもふざけた顔して、うまいのに、なー。しかも下ろしやすくて、手間がいらずで小骨がない。今回のものが今季初小ハシキンメであるので、初物に乾杯、だ。ハシキンメは若魚の時には定置網にも入るが、成長すると深海に移動する。春から初夏だけが、小ハシキンメが食べられるとき、でもある。小さいけれど、刺身はとても美しい。たぶんこんなにきれいな刺身も珍しかろう。しかも体長10cm・40g前後しかないのに、ちゃんと脂がある。甘みがあって、うま味もそこそこで何よりも、ほどよい食感がある。変に肌寒いので頂き物の、菊正宗樽酒を一合弱だけ燗つける。燗酒にも合う、合う。

ヒメジ科の魚をフランスでは、ルジェー（ルージェ、ルジェとも。Rouget）という。ルジェーは赤い魚という意味である。ルジェーのムニエルやポワレは珍しいものではなくなっているが、昔はめったに巡り合えないものだった。初めてルジェーのムニエル、もしくはポワレを食べたのは、まだ若造で、ただの便利な運転手のようにこき使われていたときだ。フランス直送の素材を使っているという青山の店だった。魚の写真を見た限りルジェーは、ヒメジ科アカヒメジ属まではたどることができた。アカヒメジ属の魚はヒメジ科でもあまり大きくならない。メニューの脇に「ヒメジのムニエル」とあったが、もちろん日本にいる標準和名のヒメジ属ヒメジとは属段階で違う。最近、ヒメジ科のムニエル、ポワレは輸入素材が増え、国産のヒメジ科アカヒメジ属・ウミヒゴイ属の流通が増えたので珍しいものではなくなっている。「ヒメジのムニエル」は「ヒメジ科の魚」と考えるとあながち間違いではないが、店での魚の紹介で、切り身にしてムニエルにならない小魚のヒメジの写真を添えていることが多い、これがなんとなく滑稽である。見当違いですよ、と言いたくなる。そのときの、ルジェーが実にまずかった。冷凍輸入したものだろうし、飾りが多すぎるしで、フランス料理の名店などくそくらえ、と思ったものだ。実は、自分で作ると非常においしいのである。今回のホウライヒメジはウミヒゴイ属で大型になるタイプ。大きくなるとソテーにしにくいが、このサイズはソテーに向いている。三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。表面の水分をていねいに取る。塩コショウして、小麦粉をまぶし、少し置く。これを最初弱火でじっくりソテー、中火に上げて、仕上げる。仕上げにタイムの枝とバターでモンテ（強火にして泡立てて塩コショウで味を調える）する。皮は香ばしく、身は豊潤である。最大の魅力は皮の風味と、身よりも遙かに強い甘味だ。甘味がすぐに消えないのもいい。身は端正な味である。柔らかな筋繊維が束になっていて、口の中でほどよくほどける。いけないと思いながら山梨県の一升瓶赤をロックでやってしまう。Vin rouge なので、赤 et 赤だ。

神奈川県小田原市、小田原魚市場で年間を通じて水揚げをみると、必ず年間での魚の味の変化がわかるだろうと思っていた。たしかに個々の魚の味の、大きな波の上下はわかってきたが、いちばんわからないのがマアジとは思いもしなかった。日渉丸、江の安漁場のワタルさんが選んだ個体とか、二宮定置の山崎さんなどの若い衆が選んでくれた固体は時季に関わらずおいしい。結果、大きさによる味の違いがわからなくなってきた。結果、時期はずれ期間がはっきりしなくなっている。５月、６月は当たり外れがない時季ではある。でも、この時季が相模湾西部の旬だとも言い切れない。漁場によるずれがあるのである。小田原随一の目利き、仕立てのプロである、江の安漁場のワタルさんが選んだ固体、江之浦漁港前のマアジなので、食べる前から結果はみえている。脂のいちばんのる時季は少し後だけど、水揚げ15時間後の刺身は室温に置くと、表面が脂で滲み始める。うま味はこの時点ではイマイチだけど、この時点だからこその強い食感がある。

最近、舵丸水産は穴子（マアナゴ）に力を入れている。大量仕入れなのでいろんなマアナゴがくるが、この金色の固体は初めてらしい。そんなに期待していなかったのだけど、がしっと二つ割りにすると液化した脂がキラリキラキラだった。香ばしい衣の下に、皮のうまさがあって、その下に半液化した脂がある。身の甘さがあって、強いうま味がある。なによりも香りが素晴らしい。マアナゴは小骨がある。この小骨が柔らかいので気にならない。だから非常に高価なのだ。ただ、固体によっては小骨の気になる５P（200g）もあるけ、この金色の固体の小骨はまったく気にならない。マアナゴは金色を探せ！　なのかも知れない。春菊の天ぷらと合わせて、朝ご飯を食べたら、「今日も頑張れるぞ！」なんて思った。やはり、「ありがとう」くらい言うべきだったかも。

今回はカタクチイワシと、ムツ子、ゴマサバ子を２日にわたって唐揚げにして食べた。小魚の唐揚げはいうなれば定番的な料理である。突き出しに小皿に２、３尾とうこともある。ちなみに唐揚げの料理店の料理としての地位は、西日本で高く、東日本で低い。西日本では御馳走で、東日本ではなんとなく注文するものでしかない。西日本の料理人は積極的に作るが、東日本では嫌う料理人が多い。さて、今回唐揚げ３品の第一弾がムツ子である。まだ温もりのある内に口に放り込んだ。非常に上品な味わいで、身にも味がある。冷めたら香ばしさが増して、スナック菓子のような感じになる。味わい深く、上等すぎるスナック菓子である。唐揚げとしては特徴がないのが残念であるが、ついつい箸が伸びる。今回は揚げて塩味（しおあじ）だけだが、これが正解だった。ムツの唐揚げはたいへん軽い味なので、コショウもなにもいらない。こんなにさくっと軽いとは思わなかった。ひとつかみではなく、もっと持ち帰ってきてもよかった。飲み物は、まだ逢魔が時なので凍頂烏龍茶。

初めて魚のカルパッチョを食べたのは、昔々その昔である。サッカー人気が話題になっていたときなので、ほんまに昔だろう。そのときのものは魚の生の切り身を皿に並べて、上に彩りよく香りのある野菜やハーブを並べてお絵かきをするといったもの。ものすごくにんにくがきいていて、テーブルの上で追いオリーブオイルをかけてくれた。以来、そのときに何軒か回った店のスタイルに従っている。ボクの作るカルパッチョは、クロダイの身を皿に馴染ませた状態など、絵描きがカンバスを張るようなものかも。その上に神奈川県秦野市で買った種なし赤ピーマンと、フルーツトマト、タイムを散らしてみた。あるだけの材料なので、とてもシンプルなものとなる。締めて３日目のクロダイの、端切れを集めて薄く切ったのでエレガントではない。今回は夏泳いだ後のような、疲れの波を受けていたのでどっさりとにんにくを使った。仕上げに追いオリーブオイルではなくライムを搾る。ちょっとだけ味は野性的である。甘い素材は今回はなし、あるときはキウイ、季節によってはラズベリーなどを使う。ただ塩とオリーブオイルとにんにくと、白コショウだけの味つけで、うま味たっぷりの３日目の、クロダイの味をそのまま堪能出来てあまりある。ちょっと濃い味だなというところを、ライムの酸味とタイムの香りが救ってくれる。おざなりに作ってもカルパッチョはうまいのだ、ということがわかる。ついつい、皿に並べてチャンチキおけさ♪　なんて唄っている自分がいる。午後２時なのに、山梨で買った一升瓶の赤ワインをロックで一杯。昼酒できないのに、浮かれ飲みして１時間だけダウンする。

とれて11時間後のカイワリの刺身は、ボクの目の前で脂という名の汗をかいていた。出てくる汗をなめたいと思うのは、魚の脂汗だけだ。カイワリのすごいところはとったその日から味があることだ。このあたりが背の青い魚である、アジ科の魚らしさだ。個人的には味の点ではアジ科の頂点に立つと思う。

ボクは年がら年中鍋を食べる。鍋は時間を楽しむものだ。いつもは早食いなのに、鍋の時にはゆったり時間をかけて食べることが出来るので、精神的にもよい気がする。今回の鍋は割り下で煮ながら食べるだけなので、わざもコツも不要である。まずは魚の切り身と野菜を食べる。ヒゲソリダイの身の味わい深さに恐れおののく。奇妙なくらい、煮れば煮るほどうまい。皮の部分がぶよーーーんと柔らかく、とろっとなる。甘いし、筋繊維がやけに簡単にほどける感じがいい。ちなみにつゆは時間がたつほどおいしくなる。煮汁に染まった野菜はいくら食べても嵩を感じない。こんなに野菜をたっぷり食べても、もっと食べたい気分になる。小鍋仕立てなのに野菜は山盛り盛り盛りである。終いに醤油色に染まった清洲の「かくふ」を食べて、本当に終いにする。時間をかけて食べてもいただきものの菊正宗樽酒正一合とは、我偉し。

酒を飲みたい時もある。酒が主役で肴は脇役ということもある。そんなとき魚屋の店頭で「じゃみ（チョウセンハマグリの幼貝）」を一握り買って来る。ど深夜にざざっと料理して、酒を用意して。こんなざざっと料理が、デスクワークの末の夜酒にもっとも相応しい。面白いもので酒蒸しにして、酒だけでの味つけですらチョウセンハマグリの身は甘味が強いが、醤油・みりんが加わるともっと甘味が増す。わたの濃厚な味、足の食感がくるとたまらない。箸もなにも使わないで、１個手に取っては貝殻ごとしゃぶり、酒で流す。神奈川県の「松みどり」はとてもソフトな飲み口だけど、やけに合う。疲れ果てた、末の夜酒に、二合半。

５月９日の神奈川県小田原魚市場はアジであふれていた。名物といってもいいカイワリもたくさん揚がっていて、活況を呈していた。箱にも、活魚槽にも、この時季多いのがクロダイ（西日本のチヌ）である。活魚槽をのぞくと、手頃なのがいたので、さんの水産さんにお願いして買って頂く。体長37cm・1.5kgの雌で卵巣は非常に大きく膨らんでいたが、ばらけ感はなかった。ちなみに刺身にするなら活魚。加熱するなら活け締め、野締めでも可、だと思っている。いずれにしろ高い魚ではないので、そんなにガタガタ言いたくはない。近年魚価が全般に上がっているが、白身魚はおしなべておいてけぼりになっている。これは白身魚（昔の白身魚で、キチジや目抜け類、アカムツは含まない）全種の価値の下落だし、白身魚に対する国内の料理人、消費者の間違った認識による。その点からしても「クロダイは安い」と、他の白身魚と比べないで無闇に言う人がいることに驚く。ちなみに活魚は決して安くはない。午前、６時過ぎを小田原魚市場で締めてもらい、血抜きしたものを昼過ぎに刺身にすると、身に張りがあり、食感が心地よくてうまいとは思ったが、歯が立たない。一度、仮眠をとって、午後８時して食べたら、俄然おいしくなっていた。そして午後10時に夜酒のともに刺身して味が◎となる。そして翌日の、今はもっとうまくて、ご飯の友としたので、飯がすすんで危険だと思ったほどだ。うま味濃厚で、しかも食感が心地よい。うまいクロダイの刺身で、飯を食う時間はいい時間だ。これなら５月中に、もう一度買ってみよう！

当たり前だけど、魚介類は年間を通して食べないと、その魚介類の味はわからない。特に甲殻類十脚目短尾亜目ケセンガニ科オオズワイガニは、食べている量も少ないのでがんばるしかない。ただ往々にしてうまいので、苦ではない。今回の北海道産（たぶん北海道日高周辺）雌は気になって致し方ないので、買ってみた。

愛知県知多郡阿久比町『項明水産』、鈴木項太さんにいろいろ送って頂いた。中にヒゲソリダイがあった。１キロ上でしっかりと締めている。以上は以前にも書いた。腹の部分の塩焼きを作っていて、『かもめ食堂』（2006年）という映画のことを思い出す。待つのが仕事のような仕事だったので、この映画を見てしまったのだ。面白い映画だなと思ったけど、それ以上に気になる点があった。仕事で見ている女子にお願いして、その箇所をもう一度見た。「やはり間違いない」。たぶん養殖されたタイセイヨウサケ（サーモン）だと思われる切身に振り塩をして、すぐに焼き始めている。絶対に間違いとは言えないが、尺からしてこうなったのやも知れぬが、料理監修の面からしてどうかな。以上はかれこれ20年も前のことなので、不確かかも。海水面養殖なので、タイセイヨウサケの体内塩分濃度は高いはず。振り塩をしても馴染むのに時間がかかる。塩がきかないまま焼いたら、表面だけ塩からいだけでしかない。塩と魚の本体とが味の点からしてばらばらじゃないかな？淡水魚は体内の塩分濃度が低いのですぐに塩が馴染む、のとは違う。なんて考えながらヒゲソリダイの腹の身に振り塩をして、待つ間、保存画像にテキストを加えて保存するなどして、ちょうど１時間で焼き始める。一般家庭なのでガス台のグリルで焼き上げる。愛知県一色産のヒゲソリダイは今まさに脂が乗っていて、旬なのである。皮目のうまさは、過去には、イサキ科だったことがあるので、イサキのように独特の好ましい風味があり、皮だけでも御馳走である。ほどよく繊維質の身の甘さよ、強いうま味よ、と思わずつぶやいてしまう。これにて頂き物の、菊正宗樽酒を正一合。項明水産、鈴木項太さんに感謝致します。項明水産https://komeisuisan.com/

愛知県知多郡阿久比町『項明水産』、鈴木項太さんにいろいろ送って頂いた。中に比較的小振りのホウライヒメジが入っていた。小さいのに触っただけで上々であることがわかる。非常に硬いのである。５月から夏にかけてはホウライヒメジの時季だ。早速、刺身にして皮霜造りにして楽しんだ。いかにも５月だな！　という刺身の色だ。小型なので曇りガラスとまではいかないが、身色が薄濁りになっている。濁りの原因が脂なのだ。ホウライヒメジの味の特徴は甘味が強いことだが、事ほど左様に甘い。しかもうまい！こんなにウマスギだと困っちゃうという味である。

愛知県知多郡阿久比町『項明水産』、鈴木項太さんにいろいろ送って頂いた。中にヒゲソリダイがあった。１キロ上でしっかりと締めている。まずは刺身で食べてみる。わさびもしょうがもなし、醤油すらつけずの刺身一切れで思ったのは、ヒゲダイの仲間（ヒゲダイ属でセトダイ、ヒゲダイなど）が旬を迎えつつあることだ。一切れなのにぎょうさんうまい、と言うしかない。いきなり脂を感じるとまではいかないが、ねっとりとして、ほどよい脂が舌にへばりつく。ほんの少しだけ磯臭みがあるが、これが本種の持ち味である。この磯臭みは脂がのっていくると完全に消えるが、それはそれでもの足りなく感じる。だいたい醤油とわさび、しょうがで完全に消えるといったもので、味に膨らみをつける素でもある。ご飯の友としたが、身の甘味がご飯と合う。

今年に入って最高のマアジだと思う。予想していたことだけど、最初の一切れを食べて、予想以上だった。正確に言えることは、東京湾だけではなく、日本全国、マアジの季節到来である。鮮度が非常にいいのに切りつけた身が柔らかいのは、当たり前だけど脂が身に混在しているからだ。ちなみにマアジでも脂べっとりといったものがあるが、個人的には身にほどよく混在するのが好きだ。今回はしょうが醤油で素直に食べたが、困ったおいしさだった。これにて、頂きものの、菊正宗樽酒を正一合。こなから、は遠し。

４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。中にイネゴチが入っていた。倉橋島では「蛇鯒（ジャゴチ）」という。体長40cm・567gなので、やや大きめだ。これを刺身にして味のよさにびっくり。潮煮にして、またビックリ仰天する。おいしいのである。潮煮は濃く取った昆布だしと酒・塩だけで煮るのだけど、イネゴチから出るうま味と合体して生まれた汁のうまさを堪能する。皮は無残にも溶けてしまうものの、身がほろほろ脆弱で甘い。イネゴチの身に、こんなに味があるとは思わなかった。きっと倉橋島周りのエサがいいのだろう。また島の多いところで潮の流れが強いからかも知れぬ。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産の隅っこにイカ（スルメイカ）の箱があった。１ぱい30g前後で、市場ではバライカというサイズよりも小さなサイズで、昔はよくみかけたものだが、最近はめったに見かけることがない。「いくらじゃ？」ときいたら、「エサに買ったヤツだから。少し持っていっていいよ。全部はだめだかんな」と返された。くれるということらしい。せっかくくれるというので、たっぷりもらって来た。銭州のシマアジの上前をはねるとはこのことだ。これで朝ご飯に作ったのがトマト煮込みだ。東京都山手線、目白駅構内に浅野屋を見つけて、買ったバタールと合わせて、とてもおいしい朝ご飯となる。それにしても駅構内に四谷、『浅野屋』の支店があるなんて、さすがに超高級住宅街だな、と思う。ルビーポートで少し甘めに作ってみたが、実に味わい深く、滋味豊かだ。トマトのグルタミンとイカの風味・うま味が一緒になると、最強かも知れない。イカを丸ごと使ったので、見た目は薄汚れた感じだけど、その汚れた分、味はいい。パンに乗せて食らうと、お腹にすーっと消えて行くので朝ご飯にぴったりである。パセリ代わりに使ったギョウジャニンニクの葉が、これまたとてもいい香りを放つ。

広島県倉橋島のヒラを目の前にして、岡山県の話をするのはおかしいかも知れぬが……。昔、岡山県高梁市を縦に横に歩いた。家並みがきれいで、「どこから行っても遠い町」な、ところだった。知らない町なのに人恋しくなる、町だ。富山県の城端とともに、もう一度歩きたい街角・曲がり角のあるところでもある。逢魔が時に、ボクと同い年のオバチャンに会って、ヒラの話を聞いた。近くでヒラの骨を切る音が聞こえたので、話しかけやすかった。「ヒラは焼いた方が好き」だという。どうやら1970年という食文化の大変動以前の人間にとって、ヒラは刺身などでも食べるけど、基本的に焼くか煮るか、どちらかの魚のようだ。■写真は岡山県高梁市の魚屋の店頭。

関東の人間は海の幸では太平洋側に気が向きがちである。だから入梅鰯などという言語を、さも全国的な言語と誤解する。４月、５月は川崎北部市場の荷受け（大卸のことで世界中から魚を集めてきて競り、相対取引を主催する）だけの話ではあるが、石川県七尾からのマイワシの入荷が盛りを迎えている。この分では七尾だけではなく、日本海全域でマイワシがとれている、気がしてきた。さて、４月30日の石川県産マイワシは、卵巣・精巣がまだまだ未熟で、肋骨に張りついた身は真っ白である。薄くそぎ切りにした刺身に醤油をかけて、しょうがとからめて、昼、ご飯の友とする。切りつけてすぐ、刺身の表面が滲み始める。口溶け感の心地よさに、よしこのが聞こえてくるようだ。温めたご飯の減りが早い。脂から感じられる甘味とご飯の甘味が口の中で結婚する。そこに醤油の味がきて喉に消える。５月１日の舵丸水産にも来ていて、料理人が争うように買っていく。日本海のマイワシの旬は春なのだが、春の過ぎ去るのが寂しい。

４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物の鯛（マダイ）が入っていた。全長50cm・２㎏上は目の下一尺半である。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季だ。これを骨を残して総て料理し尽くす。刺身は先にも書いた。それはともかく、久しぶりに潮煮を作る。かまの潮煮の、出来上がりにすだち丸々１個搾り込んで、後は食らうだけだ。昆布だしでことことじっくり炊き上げたもので、表面の皮から、身からして、とろりと柔らかい。器に盛り付けるときは国宝を輸送するが如し、の気持ちでなければならない身から飛び出した肩帯（胸鰭周辺）の骨をつまむとひょいっと抜ける。マダイの肩帯と腰帯周り、すなわちかまの部分の骨が大きく小骨が少ないのも魅力だろう。抜けた骨周りの身をすすり込んだら、もうそこにあるのは別世界である。皮と身は、濃厚な昆布だしとマダイのうま味が凝縮されて液体のように舌を這う。潮煮は日本料理の基本ともいうべき料理であるが、要するに昆布の味と魚の味を仲睦まじくさせるといいのだ。皮や身、煮汁をすすり込む時間が永遠続くといい、とも思う。ちなみに潮煮はご飯の友というよりも、酒と相思相愛である。できれば燗酒を用意したい。煮汁は別の器に半分入れて、ときどきぬる燗と半割にして飲む。煮汁で酒がのめるのもうれしいねー。汁も身も皮もなく、器に残ってるのは鰭と骨だけになったら、残念ながら終いである。

鈴木項太さんに送って頂いた愛知県西尾市一色の、イタヤガイ科イタヤガイ、同科ツキヒガイを刺身にして食べ比べてみた。今回はちょっとだけツキヒガイの方が甘味が豊かで、貝らしい風味が優っていた気がする。でも気のせいかも知れない。それにしてもイタヤガイとツキヒガイはうまい。もちろんイタヤガイ科の食用貝は総てうまいけど、この２種はうまさのラインが刺身にして他の二枚貝より上だ。次いでヒオウギかな？といいながら、ヒオウギを食べるとまた違ってくるのが、ボクが通ではない証拠である。結論、イタヤガイ、ツキヒガイ、ヒオウギガイは同じくらいうまい。一色のすごいところは、このイタヤガイ科３種が全部揚がることだろう。

４月24日、広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物の鯛（マダイ）が入っていた。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季。雄で体が黒ずんではいるものの、精巣（白子）はまだ硬く成熟度は低い。白子は明らかに食べ頃である。白子は天ぷらにした。鯛白子天ぷらは東京都内、天ぷら屋では春の定番種だと思っている。白子を揚げるとき、衣を改めて作り直してから揚げているのが記憶にある。たぶんクルマエビや「めごち（ネズミゴチ）」のための、薄めの衣をつけて高温で揚げると、火が通り過ぎる、もしくは中の白子が散るのだと思う。天ぷら屋では職人さんのなすがままに食べたことはあるが、めったに追加したことはない。その「めったに」の種が白子だった。白子はていねいに取りだし、中の筋などを取り去る。軽く振り塩をして小麦粉をまんべんなくまぶして、厚めの衣をつけて高温で揚げる。使っているのは市販の天ぷら粉（これだと技いらずだ）に氷で冷やした水で厚めの衣を作る。一般家庭なのでわざわざ神経を使って衣を作る気になれない。最近の天ぷら粉はとてもヨイヨイよいやサ、だ。揚げたてを食べる。白子の衣は厚めの方がうまい。さくっと音が聞こえるくらいでなければならない。当然、中から一瞬だけ熱々の半液化した白子がとろりとくる。舌触りは生クリームのようだけど、ちゃんと魚らしい味わいがある。残念なのは、５分以内に食べないとおいしくないことかな。鯛の白子天ぷらに敬意を表して、本物ビールの晴れ風500mlを開ける。ボクに好みのビールが出来るなんて、思わなかった。日美丸さんに感謝！

広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。当然、中には倉橋島名物のマダイが入っていた。倉橋島は広島市の南にある。広島側からは江田島があり、倉橋島と大きな島が連なる。呉市に統合されてしまっているが、もともとの呉との間には音戸の瀬戸という海峡がある。たぶん広島県の最南端に当たるのではないか。このあたりは、広島湾から南に島と島が重なり合い、多様な貝類、エビなどが豊富で豊かな海域である。そんな海域で、多彩な貝類やエビなどを食べて育ったのが倉橋島のマダイだ。全長50cm・２㎏上で、吻から目の下、尾の先までが１尺半。マダイは目の下２尺までがいちばんうまいと思っているが、まさにそのサイズである。桜は散り、５月、６月の産卵盛期を迎えようとしている時季。雄で体が黒ずんではいるものの、精巣（白子）はまだ硬く成熟度は低い。『日美丸』のタイ釣りは伝統的なフカセという釣法で、いわゆる一本釣りである。マダイはエサ（食べているもの）、漁法、扱う人によって大きな差が出る。そのどれ一つが欠けても、うまいマダイは生まれない。

広島県呉市倉橋島、『日美丸』、平本勝美さんにいろいろ送って頂いた。うまいに決まっているセットだけど、本命はさておき、最強クラスの脇役から。ニシン目ヒラ科のヒラである。体長49cm・1.384kg はこの魚としては小振りである。魚類に興味のない人にとっては巨大なニシンのような魚で、北海道でも見つかっているが、あえて言うと瀬戸内海周辺、有明海周辺の魚といいたい。この魚、広い内湾域がないと産卵できないのではないか、と思っている。この点からも、自然破壊だけしかやらない、企業や行政や政治家達は、ヒラだけではなく、地球にとっても敵である。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に北海道増毛から特上の「牡丹海老（ぼたんえび）」が来ていたので、味見用に１尾買う。一般的に「ぼたんえび」というのはトヤマエビのことだ。日本海と北海道以北の深場にいる大型の美しいエビである。標準和名(図鑑などにのるときの)ボタンエビは近縁だが別種なので要注意。もちろん標準和名のボタンエビだってやたらにうまい。

生の魚とみそとたたいたものは、「みそたたき」ともいい、「なめろう」ともいう。どっちでもいいのだけど、今回は酢で食べたので、千葉県南房での料理名、「なめろう」としたい。千葉県千倉の漁師さん、食堂のオカミサンに教わった食べ方だからだ。最初は酢をつけないで食べてみる。口に入れると、まことにあっけない。噛み応えがなく舌の上で溶ける。脂のりすぎ、といった感じである。疲れから大量投入したにんにくの存在が感じられない。感じられるのはみょうがだけだけど、それだけマイワシの存在感が大きい。荷の作りから石川県七尾産とみたが、富山湾ではなく、七尾湾に入り込んだ群れやも知れぬ。このように思いを馳せるのも楽しい限りなのだ。さて、食べてはやや控えめに酒をあおり、あおりして食べ進んでいったら、皿の上がきれいになってしまっていた。明日の「さんが焼き」はなし、となる。

東京では、たぶん江戸時代くらいから、千葉県外房以北の沖合いでとれるウスメバル（スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属）のことを、「たけのこ」とか、「たけのこめばる」といいった。たぶん竹の子がとれ始める頃に旬を迎え、たくさん入荷してくるからだろう。浅い場所にいるメバルは、「黒めばる」と呼ばれていた。こちらは分類的にはクロメバル、アカメバル、シロメバルの３種のことだ。こちらも竹の子との相性がよく、竹の子の時季に旬を迎えるので、「竹の子目張」といってもいいかも知れない。ただ、1980年代後半に築地場内で、「竹の子と煮る」というと黙ってウスメバルが出て来た。1984年、『土井勝 魚のおかず』の「メバルの煮つけ」で竹の子と合わせているのもウスメバルだ。東京では竹の子と合わせるのはウスメバルが主であったと考えている。昔は浅場にいるメバルと比べると、沖合いにいるウスメバルは味的に落ちるなんていう人がいたが、今、そんなことを言う人はほとんどいない。こんなことを言って通ぶる人は嫌いである。ボクは、みな同じようにうまい、としておきたい。話をややこしくしそうだが、念のために標準和名タケノコメバルという魚がいる。メバルにもウスメバルにも似ても似つかぬ魚で、見た目はあんまり美しいとは言いがたい。魚類学の父、田中茂穂は「竹の子のとれるときに旬を迎えるので、タケノコメバルなのだろう」とあるが、明らかにこれは間違いだと思う。ちなみに他にも同じ事を言う魚類学関係の人がいるが、ちゃんと食べていないのだと思っている。タケノコメバルは、体の模様が孟宗竹の竹の子の皮に似ているからタケノコメバルだ。

三重県志摩市へは何度か行っているが、安乗漁港のある安乗崎には行ったことがない。魚を食べるということは、知らぬ町を旅する如きである。また、志摩市内ではマアジを買ったことがあるし、食べたこともあるけど流通してきたものを手にするのは初めてだと思う。刺身にすると、思った以上に脂がのっていることがわかる。皮下に脂の層が見えるし、舌に乗せたときの脂の口溶け感があり、ねっとりと舌にからみつく。鮮度がいいので食感もいい。水氷（氷入りの塩水の中に魚を入れてある）に見えたので、値段は並かも知れないけど、味は上といえそうである。小さな真子を持っていたので産卵はまだまだ先で、志摩のマアジは旬を迎えているようだ。

愛知県西尾市一色から持ち帰ったイタヤガイ科イタヤガイでグラタンを作る。ホタテガイと似ているイタヤガイはホタテガイよりも一回り小さい。ホタテガイはどこでも手に入るがイタヤガイを手に入れるのは大変である。でも、手に入れるためにどんなに苦労しても後悔しない、うまし二枚貝である。同じくイタヤガイ科のホタテガイと比べてると貝柱の大きさでは負けているが、味は上。この豊かなうま味と適度な食感を備え持つ、イタヤガイのグラタンは大御馳走である。だれが作っても簡単に作れるし、食べても矢鱈にうまい。一度食べたら、何度でも、ときどき，無性に食べたくなるはずだ。とろっとろのホワイトソースにからんでも、やたらにうまいエリンギと一緒になっても、イタヤガイの存在感は大きい。ホワイトソースとソテーしたイタヤガイの層との境目が、グラタンを混ぜ込みながら食べることで融和する。この混ざり込み具合を見ながら、加減しながら食べる。クロワッサンでもあるといいお昼になる。

ビールを買いに近所のスーパーまで歩く。夕暮れ時なのに腰に付けた温度計は27度。念のためにもう一度見直しても27度だ。「晴れ風」という、不思議な名の新しいビールを飲むために、天ぷらを揚げて、揚げたてに、「晴れ風」。贅沢で飲む、といったもので、ハレの日のビールと言ってもいいだろう。「鯵の天ぷら」は中村武志（国鉄職員で小説家。1909-1992）の「目白三平」にも出てくるので、東京では至って普通の料理のようだ。ところが、アジフライはどこでも食べられるが、天ぷらを出してくれる店は少ない。当然、自分で作ることの方が多い。アジの天ぷらは高温以上の高温で短時間揚げるに限る。かぶりつくと表面の衣が音を立てるくらいがいい。その分、中がしっとりと柔らかく、マアジの背の青い魚特有の濃厚なうまい汁が舌に広がる。こごみの天ぷらも春の味。竹の子の天ぷらも春の味。るらんるらん、な気分で「晴れ風」500ml２本とは贅沢だな〜。

関東には大きな荷主（大卸で日本各地水産物を集めてくる）がいくつもある。それぞれ荷受けで得意とする地域があるが、兵庫県淡路島だけは全荷受けが仕入れてきている。特にマアジは他の追随を許さない。マアジにも並（味が悪いというわけではない。むしろ味的に上だったりする）と上がある。上アジは産地が限られている。並は島根県以西、九州が主産地である。東京などでのすし職人は、片身２かん（体長20cm）くらいを好んで使う。料理人もこのサイズが好きな人が多い。だから淡路の釣りアジがスポットライトを浴びる。ただ、４月はまだ早い。沼島（淡路島の真南にある島）のマアジが本格化するのはこれからである。切りつけたものを口に入れても脂は少ないので、口溶け感はない。脂がない分、マアジらしい味がある。舌の上にのせても味的にだれを感じない。「沼島はいいな」と思う瞬間である。今季初めて買ったみょうがをくるりと巻いて、ご飯に乗せると実に味わい深い。近年、季節を感じると悲しくなるが、このマアジなどまさに悲しみの種である。季節を感じる食べ物しか食べないつもりだけど、うれしいような悲しいような。これからは島根県の巻き網もの、定置もの。山口県の瀬つき、佐賀県・長崎県、鹿児島県など、マアジに困らない時季を迎える。

一色漁港（愛知県西尾市）の競り場に、新物のヒジキ（蒸しただけのもの）が並んでいた。それを前に、買い悩んでいた買受人が少なくなかった。高すぎるのである。新物のヒジキが欲しくて街中でスーパーをめぐったが探せど見つからない。豊橋市のスーパーでやっと三河湾産を手に入れた。今じゃ、ヒジキはとても庶民的とは言いがたい。旅先でなければ買わない値段である。温暖化のせいかも知れないが、海藻類の高騰がとまらない。海藻の減少は過度な治水、自然海岸の減少と正比例する気がするのはボクだけかな。毎年新物は買うことにしているが、たぶん2005年の２倍位している気がする。今回のものは海辺で蒸し上げただけのもので、乾燥工程は経ていない。この三河湾産の新物は非常に太く、柔らかくて、このまま食べてもおいしい。今回は久しぶりに、油揚げ（辻豆腐店 豊橋市）と煮た。「そうだ節削り節」のだしに、醤油と砂糖の味つけで、酒・みりんは使わなかった。柔らかくたいて、優しい味わいに仕立てた。ご飯の友になるぎりぎりの味の濃さである。新物のヒジキは、毎年思う事だけど、うまいとしかいいようがない。蒸し上げたり、煮たりして冷凍したもの、乾燥させたものにはない味がある。これをどっさりご飯に乗せる。春よ、ご飯と一緒に胃袋まで届け、なのだ。

刺身は口に入れてしばらくは、野締めなのに臭味はほとんど感じられない。ただ、終いの方の臭味はどうしても気になる。岸和田産というと巻き網のものだろう。野締めで来ても大阪湾のボラにほとんど臭味がないことが大発見である。2005年に泉佐野市で買った活けはおいしかったけど、野締めはダメだったことが思い出される。わさび醤油で食べてみると、どうしても臭味が残るが、野締めなのでボラだからということではない。あれこれ考えて、韓国風に胡麻油と塩で食べる。辛味が欲しかったら一味唐辛子などを振るといい。この韓国風の食べ方をすると臭味はまったく感じられない。ボラらしい濃厚なうま味が感じられる。念のために酢みそをつけてみたが、これもイケてる。大阪湾のボラは食べ方次第で実にうまいもんだ、なんて独りごちる。もともと魚があまり好きではなかったボクなので、かなり臭味には敏感であるが、大阪湾のボラはうまいが勝つ。ボラのおいしさの表現は難しいが上等のコイの刺身にも煮ているし、スズキの刺身にも似ている。でもやはりボラの味だなと思う。また見つけたら買わねばならぬ、大阪湾のボラだ。合わせた酒は、愛知県設楽町『関谷酒造』の蓬莱泉秀撰で、いい時間が過ごせた。

マアジに関しては大小にかかわらず、良し悪しがあり、小さいからいいとも、大きいからいいとも限らない。大分県産は比較的大形が多く、下氷（氷を敷いて魚を並べる）が基本である。この仕立てを見ただけで産地がわかる、というのも大分らしいところだろう。ちなみに並アジと今回の上アジで、買ったその日だと味は互角である。並上の違いは翌日になって初めてわかる。大分ものは年間を通じて、ていねいな仕立てであるが、さすがに寒い時季のものは脂が少ない。そして４月も半ばの今、箱に並んでいる活け締めもの総てに脂を感じられる。料理屋さんと荷をのぞき込んで、仲良く迷ってしまったほどだ。ふたりして、どれにしようかな？　といちばん大型を１尾ずつ袋にしまう。帰宅して、鱗を引き始めると皮の表面に脂が感じられる。三枚に下ろすと身が脂で白濁して柔らかい。この脂で柔らかいのが旬のマアジの特徴である。刺身を口に放り込むと、すぐ舌の上でとろっと脂の口溶け感がする。その後、しっかりアジ科らしい豊かなうま味が残る。脂の多い時季は、うま味も多いのである。こんなに脂が豊かなのに後口がいいのもマアジならではだ。くどくど文字を並べても仕方がない。ここから数ヶ月、大分県産に限らず、日本各地からうまいマアジが届き始める。今年も時季のマアジは大分県佐伯市産から始まった。

昔、酒飲みだったときよく作ったものに、塩焼きの酒煮がある。塩焼きを適当にばらして、酒と煮るだけの簡単な料理だ。塩焼きと酒、ともに主役といったもので、若い頃は酒をうんとたくさん入れて煮た。吟醸酒などでもいいのかも知れないが、いつも普通酒（本醸造もしくは純米酒）を使う。

徳島県民で山間部に育ったので、ワカメといえば、基本的に「灰わかめ（今はもうない）」と干しワカメだった。生ワカメは上京するまで存在すら知らなかった。東京都内では今でもちゃんと寒い時季になると、生ワカメが売られているし、料理屋さんでも使われる。山国育ちのボクも、いつの間にか寒くなると「生ワカメ」な気持ちになるようになった。東京は産地に隣接しているので、寒くなるに従い「生ワカメ」が食べたくなるのが自然なのかも知れない。ヒトは季節に争わないで生きる方が地球に優しいし、地球上の生き物にも優しい。だから、生ワカメにも季節を感じとることができる自分が喜ばしい。４月半ばになって思うのは、今年、冬から春にかけて、まことにたくさんの生ワカメを食べたこと。初生ワカメは神奈川県江ノ島でとれたもの。秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにワカメをいただいたのが４月１日で、これがボクにとって今季、最後の生ワカメだ。先々、書くかもしれないが、４月10日に故郷から鳴門の糸ワカメ（干しワカメ）が届いた。これからは生ワカメに代わり当分の間、干しワカメとなる。今季の生ワカメのメモの再整理を行っているが、やはり印象的だったのは、くどいようだが男鹿のワカメである。男鹿市では過去にもワカメを買っているけど、心に残らないまま今年に至っている。男鹿のワカメ、福島県只見町『目黒麹店』のさっぱり辛口のみそで作ったみそ汁は最高だった。さて、さっそく糸ワカメで「酢のもん」を作ろう！

青森県のトゲクリガニは春に外海から産卵のために陸奥湾に入ってくる。その入り口にあたるのが下北・津軽の両半島なのだろう。このとき陸奥湾のトゲクリガニの盛漁期が始まる。５月の連休過ぎまで、陸奥湾で盛んにとれる、それで青森市では「湾内ガニ」という。昔、この時季に青森市に行ったことがある。1988年、青森市内各所にあった市場に入ると真っ先に目に飛び込んできたのが、逃げ出したカニだった。逃げ出したのを追いかけて店から出たオバサンに、「つかまえたら持って帰れ（意訳）」と言われたり、あっちでもこっちでも試食試食でとても楽しかった。これがボクの「湾内ガニ」の初食いである。クリガニ科なので同じクリガニ科のケガニに味が似ているが、脚の身が締まっており、なによりも内子がうまい。ただしこの内子持ちの雌は高い。

以下は魚類学に興味のある方だけに。ときどきアジ科の魚に標準和名「カイワリ」が多すぎると思われないだろうか？　これには歴史的な背景がある。ナンヨウカイワリ、ヒシカイワリなどカイワリとつく魚は昔、Caranx 属であった。今、Caranxの和名はギンガメアジ属（種の上の階級）だが、昔はカイワリ属であった。Caranx にはたくさんのアジ科の魚が含まれていた。基本的に魚の魚類学的な名は「特徴+属名」なので、「●●カイワリ」が多くなったという経緯があるのだ。そして今現在、ナンヨウカイワリはCaranx（ギンガメアジ属）ではなくFerdauia （ナンヨウカイワリ属）である。ついでにこのように学名はめくるめく変わる。伊豆半島の遙か南の海域にある岩礁群、銭州通いしている人に聞くと、「シマアジを狙っていて、こいつが来るとがっかりする」そうである。シマアジと比べると引きが弱く、見た目がシマアジに似てはいるが、どこかしらどんくさいかららしい。ボク、即ち、食べる側としては、確かにシマアジのように味的にスターとは言えないが、比べなければかなり上の部類だと思っている。いただけるならこんなに結構な魚はない。余談になるが、関東海域では、アカハタなど伊豆諸島以南に生息していた魚の多くが相模湾北部、小田原などでも普通にとれるようになってきている。ところが本種はいまだに伊豆半島南部までの魚である。小田原でシマアジは比較的見かける機会が多いのに対して、本種にはいまだに出合っていないことが、とても気になる。関東海域以南でもう少し水揚げが増えると、比較的安くて使える魚として人気が出るに違いない。若い個体なので、単純な刺身には向かないと思ったが、念のために造ってみる。相変わらず、体高のあるアジ科らしいうまさは感じられるが、脂は乗っていない。味に奥行きがない。過去のデータからすると脂ののるのは５月になってからだ。今はうま味と食感を楽しむものと考えるべきだろう。

本マの「ぶつ」を「づけ」にしたものなので、最近の小学生曰く鉄板のうまさ、である。本マの比較的控えめな酸味が醤油で引き出されているし、うま味だって調味料と一緒になって強くなっている。そこにマグロの筋のほどよい噛み応えが来る。これを明石海峡の焼きのり（スサビノリ）とご飯で包むだけの手抜き料理だけど、あっと言う間の大御馳走とあいなる。ちなみに焼きのりは一昨年頂いた明石の初摘み。一昨年から去年、今年にかけて焼きのりを、いただきすぎて、やっと底が見えてきた。明石浦漁協の焼きのりはとてもおいしかったと言っておきたい。ついでにボクは故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）でいちばん不器用ものと言われた男なので、のり巻きが作れない。なので、のり包みとなる。

煮つけにするなら、魚の体のなかでも複雑に骨が入り組んだ部分の方がおいしい。いちばん複雑なのが、頭部とかま（胸鰭・腹鰭まわり）で、この部分を兜という。骨が多くて食べにくいが、その労力に値倍するほどうまい。料理とは時間を食べるものだ、と思っている。骨と骨の間の身をほじくりほじくり、じっくり長々と、ちまちま食べると、ゆったりしたときが過ごせる。その点からしても兜の煮つけは優れている。赤いハチジョウアカムツの兜煮は、絢爛にして、見た目、雄壮でもある。皮と皮直下には脂の層があるので、煮つけるととろとろになる。身は繊維質で、箸でつまむとほぐれながら剥がれて、口の中に入れると脆弱に崩れる。身に脂が混在しているので一度液化しているのである。口に入れると体内温度でふたたび液化する。固体から半液体化するときに感じる甘さ、うま味の豊かさ、調味料の味と、食べながら自分の周りにおいしさの空間が生まれた気がしてくる。まずはこれにて５勺のご飯を食べて、昼を済ませる。午後は、机の上にそのまま置いて、おやつとして、お茶の友としてつまむつもりだった。夕方までもつな、と思ったら仕事でデータを受け取りに来た若い男子が、「欲しい」というので、残りを泣く泣くタッパーに入れてあげた。お楽しみはこれからだ、と思っていたんだけど……。「終いには骨湯（医者殺し）にするんだよ」。お礼にはまんじゅうがいいからね。

ときどき無性に本マが食べたくなる。ただ今のボクには、本マ（クロマグロ）は赤身ならなんとかなるが、脂の多い部分は最近重すぎる。これは明らかにデスクワークが長すぎるせいで、歳のせいではないと思っている。古今亭志ん生など死ぬまで毎日でも中トロだったらしいし、独特の茶漬けにするのも中トロだった。息子の馬生もそうだ。おでん屋で、中トロを食べておでんを食べないで帰ったことも多かったようだ。志ん生のように早く中トロがおいしいと思う体にもどりたいけど、フル回転の４月いっぱいはむりだ。さて、本マ（クロマグロの成魚）の尾に近い部分が安いのは赤身だし、筋が多いからだ。ただ本マの筋の際には味があるのである。初日はなんとか平造りに近い形になったが、決して感心できるような見た目にはならなかった。でも脂が思った以上に乗っていて、半中トロ的な味がした。いちばん下（尾に近い部分）だって本マは本マだ。高清水本醸造、燗酒うまし、春の宵。

秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにワカメをいただいた。男鹿のワカメは、鮮度がいいことはもちろん、葉先・茎は柔らかく、めかぶはよくねばり、でとてもいいワカメだ。以上は前にも書いた。たくさんいただいたので、いろんな料理を作った。東京風のそばつゆがあったので、お昼は温かいそばにしようと思った。そこで作ったのが、ワカメの天ぷらである。惣菜として売られているのを見た事もあるが、我が家のものはちょっとだけ違っている。衣がぼってり厚いものが多いが、できるだけ薄い衣で口に入れると非常にもろいのである。ちょっと儚い感じだけど、さくさく、さくりと崩れて香ばしい。後からワカメの香りがふわーんと来る。

獅子文六（岩田豊雄　1893-1969）名義の『飲み・食い・書く』は学生の頃、単行本を古書店で買い、文庫本をこれまた古書店で買った。「食べ物本」は作家によっては資料として読める人と、読めない人がいるが、獅子文六は前者の代表格だ。慶應出身なのに文章に久保田万太郎のような慶應臭さがない。そこに、マルセイユではサバの塩焼きにレモンをかけて食べるというのがある。これとそっくりそのままを、1980年代に米軍住宅で見ている。フランス生まれの、米軍の事務官（？）の母親は、ひとりだけ魚を夕食に食べていた。たぶんメカジキの塩焼き（グリルパンで焼いたもの）で、カイエンヌペッパーとレモンを１個丸々かけて食べていた。ボクはデジタルカメラ以前にこの塩焼きにレモン、白コショウもしくはカイエンヌペッパーをかける、という写真を何種類もの魚で撮影していた。ただ、２、３日かけてデジタルデータを見直しても、この塩焼きレモンの画像が見つからない。なので撮り直している。今回はハチジョウアカムツの塩焼きにレモンである。個人的感想だけど、この国では「塩焼きには大根おろしとかしょうが」だけど、改めてレモンの方がおいしいと思った。３切れを２日間かけて食べ比べてみたが、レモン・カイエンヌペッパーよりもレモン・白コショウの方がいい。あまりにもおいしいので、当分、魚の塩焼きはこのフランス風の食べ方でやろうと決めた。

沖縄のウミンチュの食事に、ときどき登場するのがミツカンすし酢である。すぐ真似をするボクは、すぐにスーパーに行き、買った。ちょうど同じ頃、迷子になった画像を大捜索していて面白い画像を発見した。群馬県中之条町のバアチャンに、コイの話（もちろん恋の話ではない）を聞いたときのものだ。台所で「酢のものも、すしも全部これじゃ」と見せてもらったのが、１升瓶入りのすし酢（ミツカンではない）だったのだ。そのとき「漬物（作り）にも使うよ」と言われたはず。戦前生まれは、とても合理的なのだ。ちなみに本来酢のものは保存食で、１週間くらいにわたって食べるものだ。ボクの故郷である徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の隣町美馬町の、親戚の家で、何度も酢のものを食べているが、やはり作り置いたものだった。きゅうりとワカメ、ちりめんじゃこの酢のものが多かったが、ワカメなど茶色に変色していたが、子供のボクがいつもお代わりするくらいのおいしさだった。ボクは、魚料理にグルメとか通とか、こだわりは無用で邪魔なものだと思っている。こつこつ地道にちゃんと、いちいち加減酢を作ってもいいが、この便利なすし酢などもっと活用すべき、料理は最短を目指せ、なのだ。ということで、ヤナギダコの酢のものを作るのにミツカンすし酢を使ってみた。ゆでたてのヤナギダコをミツカンすし酢に漬け込んで、４日後（いつもは翌日）から数日かけて食べた。仕上げにゆでたワカメと和えるだけだけど、ワカメは秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにいただいたものだ。いつもはそのときどきに三杯酢を作っているが、ミツカンすし酢で十分かもと、深夜酒用の小鉢にしてみて考えた。なにしろ３月、４月はやたらにあわただしい。手抜きは、とてもいいことだ。さすがに大きな会社が作るもので、ミツカンすし酢の味は万人向けである。嫌みはなく、ヤナギダコを差し置いて出しゃばることもない。実にいい小鉢ものとなって、夜酒のいい友となる。この量で３日間楽しめた。酒は、いただきものの「剣菱」で体が冷え冷えなので熱燗にする。

小笠原は今や21世紀の江戸前といっても間違いではない。その父島からきたので、江戸前のハチジョウアカムツだ。ちょっとくどくなるけど、ハチジョウアカムツは東京を代表する高級魚でもある。刺身は、近所の小学生の言葉を借りると、鉄板の味である。絶対にハズレがない。小笠原の魚は船便なので鮮度的にはやや落ちる。ただし、小笠原の魚には白身が多いので、仲卸に並んで、買っても数日は刺身になる。同じ江戸前でも伊豆諸島のものは鮮度がいいものの、値段も当然、非常に高く、清水の舞台から飛び降りるつもりで買わなければならない。個人的には高いことは高いけれど、小笠原で十分だ。さて、まずは尾の部分の刺身である。細長い魚は尾がおいしい。おいしい部分から食べるのがボクの仕儀なので、本能の赴くままに尾から食らう。もちろんいちばん脂のない部分なので口溶け感はない。でも口に入れた途端にどばーっとうま味が、口の容積の３倍くらいに膨らむ。そして筋っぽいのだけど、この筋の歯触りが素晴らしい。筋と言っても硬いわけではない。噛んでいると味が出てくる。刺身一切れで、味の交響曲を聴き終わった感じがする。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に神奈川県横浜市、小柴から小振りのマダイがきていた。中にチダイが混ざっていたので、比較のために買った。魚は日常的に計測して撮影しているので、そのためでもある。チダイはあれこれ作ったが、マダイのことを忘れていた。ちなみに今回のマダイは体長25cm・436gと小振り、産卵郡ではないようで、非常によいものであった。放置すること５日間、皮霜造りにしよう、などと考えていたことが思い出される。水洗いしてはいたので、後は簡単である。大急ぎで多めの振り塩をする。半日ほど冷蔵庫で寝かせる。表面に出て来た水分を拭き取り、あとはじっくりと時間をかけて焼き上げる、だけだ。

千葉県鴨川産のカイワリは１尾焼き、１尾天ぷらにし、２尾刺身にした。そして最後の２尾はなんにしようかな？　と思っていたときに、秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんからワカメが届いた。ワカメを見たら頭に「料理の絵」が浮かんできた。ありがとうございますとしか言いようがない。ワカメでもいろいろ作るつもりだけど、まずは炊き合わせに使う。カイワリのおいしさを吸収してもらうのである。煮つけるとカイワリから「おいしい」が出る。ワカメを食べると、ワカメの「おいしい」よりも、カイワリの「おいしい」が感じられたりする。ほんの数分、一緒にたいただけでワカメからも「おいしい」が出るが、カイワリはガンコで意固地である。カイワリはどこまでもカイワリの味だけで、煮汁をからめるとやっとワカメのうまさがからまる。スーパースターなので仕方がないやも知れない。カイワリ、ワカメは炊き合わせても、合わさらない部分があるから「炊き合わせ」という料理なのである。融合しないことで料理の存在感が一回り大きくなる。それじゃー、私は、と、のらぼうの蕾が言いそうである。このほどよい苦味と甘味、植物持つ清涼感で、意外に存在感が強い。こう言った存在をたき合わせの「合いの手」、という。不思議なもので、魚介類の炊き合わせは、一般家庭では、どちらかというと春のものである。蛇足だけど、ブリ大根やスルメイカと里芋のように、煮込んで融合しているものを炊き合わせとは言わない。独立性が希薄だからだ。

千八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウに新島沖の小さなユメカサゴをもらう。ありがとう。たな（水深）は500mだというが、キンメダイ釣りの胴付き仕掛けなのでもう少し上だろう。ユメカサゴは150mあたりでも釣れるので、生息水深の幅があることがわかる。

今、白貝問題にのめり込んでいる。何度挑戦してもよくわからない。なにしろ、この白貝（マルスダレガイ目ニッコウガイ科サラガイ属）の同定の検索項目（種に行き着くための項目）をなんとかしないと、永遠に謎で終わりそうである。今年になって、そろそろ撮影画像が1000を超えるが、やっと形態的な特徴がわかってきた。考えてみると、この白貝問題とは、すでに30年も取っ組み合いのケンカをしている。それだけに我が家にはいつも白貝がある。さて、二枚貝と野菜を合わせて、炒めると非常においしい。取り分け白貝（今回のものはほぼアラスジサラガイ）はアサリなどと比べると軟体（貝殻以外の部分）が大きいので野菜炒めにとても向いている。二枚貝と炒めた野菜はすこぶるつきにうまい。野菜の味が白貝のうま味を吸って激変する。もちろん炒めた白貝だっておいしいのだけど、野菜を食べるための料理だと思うべきだろう。この日の昼定食は、白貝の野菜炒め、若布汁（ソウダ・さば節だしの醤油汁）、奈良漬け、ヨーグルト、そしてご飯なのでデブに優しい献立である。

一般的に北海道産「つぶ」とされる巻き貝は、エゾボラ属の巻き貝達である。日本列島周辺に生息しているが、水揚げ量は北海道がいちばん多い。このエゾボラ属の同定は難しく、自分なりに検索項目を作るしかない。念のためにエゾボラモドキに関して、貝類学者とボクの間には、あくまでも貝殻の形態のでの話だが、考え方が異なる。この肩に板状の盛り上がりがある個体は、典型的なエゾボラモドキだと思っている。このエゾボラ属の刺身はここ数年高くなりすぎて食べられなかった。やっと値が落ち着いての刺身である。それにしてもエゾボラモドキの刺身は食感が強く、甘味や貝らしい風味が豊かである。サザエとは違って、磯の香りというものではなく、ただただ軟体類の持つうま味が堪能出来る。残念なことに、つぶの刺身には日本酒しかない。致し方なく、酒をやるが、辛口がいいと思っている。といっても東京都内では至って普通に売られている、長野県諏訪市、真澄 銀撰である。

千葉県鴨川市を説明するのは意外に難しい。例えば関東以外の、東海地方以西の人に「鴨川市」と言っても誰もわからないと思う。「京都の話」などとなりかねない。素晴らしい海があり、観光施設もあるので、関東での知名度はそれほど低くないが、魚と結びつくのは水産関係者くらいかも知れない。ただ、関東に住んでいるなら、鴨川市は新鮮な魚の供給地であり、そこでとれる魚は関東にとっての地物だ、という認識があってもいいと思っている。月曜日の魚なので、鮮度抜群とは言えないが、真っ先に刺身が頭に浮かぶくらいには、いい。市場で買って、帰宅後すぐに水洗い。三枚に下ろし、保存して置く。これを昼に刺身にして、刺身定食にする。カイワリは市場で買っているので、比較的手頃な値段である。定食などといいながら、懐に優しい値段のカイワリ刺身と、野菜サラダと赤だしのみそ汁の、ごくつましい昼ご飯である。３月末のカイワリはそんなに脂が豊かではない。なので、口溶け感からくる甘味こそ少ないものの、口に入れた瞬間にうま味が口中にぱーっと広がる。おいしさの口の中での滞在時間の長いことと、うま味の豊かさは、大小で表すしかないが、間違いなく大の味である。ご飯の友は塩分もそうだが、味わいが豊かで強くないと務まらないが、カイワリ140gほどが２尾で、二杯飯が食べられるくらいうまい。そんなにいい時季でもないのにこんなにおいしくてもいいの、と問いたくなる。きっと４月も半ばになると、カイワリ１尾で二杯飯になるだろう。

値段が気になるのでスルメイカは大小交えて買っている。基本的に大きいのは雌、小さいのは雄だ。スルメイカの真子（卵巣）はヤリイカと比べると落ちるが、比べなければ非常においしい。産地がわかりにくいのが難点だが、だんだん真子が膨らんでくる。スルメイカの足のつけ根が頭だ。この頭と足（げそ）と、真子、触腕（他の腕よりも長く、小魚などを捕らえるためのもの）、鰓などなどいろんな部分が混ざり合った煮つけの味からして楽しい。刺身などにした残り全部をただ煮つけただけの、雑雑しいおいしさだ。ちなみに今ボクは甘い誘惑に弱いときを迎えている。ひょっとしたら秋田県人よりもあまいもん好きかも知れない。でもこの甘っ辛いしょうゆ味こそが日本列島の味だという気がしてきた。ちなみに合わせたのは、ご飯で、次ぎもご飯。こんどは日本酒の友にするつもりだ。

関東では「白貝（しろがい）」と呼ばれていて、近縁種のサラガイと区別しない。ホッキガイ漁などでの混獲物である。ちなみに漁獲されているサラガイの仲間はサラガイ、アラスジサラガイ、ベニザラガイの３種とされているが、ベニザラガイは流通上みていない。この３種の検索項目は混乱している。個人的には早く北海道の専門家と話し合い、この検索項目の混乱を整理したい。さて、ちなみにサラガイとアラスジサラガイの味は同じである。アラスジサラガイの方が大きいので刺身などにしやすい。ちなみに刺身といってもすし種の青柳（バカガイ）同様に軽く火を通している。さて、非常にくせのない、甘味がちな味で、食感は弱い。これをもの足りないと感じるか、食べやすいと感じるかは個人個人の領域である。若いとき、青柳と比べて鈍い味わいに、どうにも食指が動かなかった。本種をとても好きな友人がいて、昔、みつけると刺身にして届けていたことがあるが、一緒に食べている内に本種のおだやかなおいしさが好ましく思えてきた。これは今も変わらない。だから本種を見つけると、真っ先に刺身を作る。これで酒をやると、とてもいい時間が過ごせる。ついでに、意外に本種で食べる、ご飯がおいしいこともつけ加えておく。

タイトルからいきなり俳句は変だけど、日々、スルメイカを買っては量り、値段を記録していると頭が春色に染まって浮かれてくる。だからいろんな料理を作るのだけど、天ぷらのおいしさを、ここ半年で改めて知った気がする。イカ類の天ぷらというと、厚みが必要なので、取り分け都内の高級天ぷら店などでは、アオリイカか「墨いか（コウイカ）」になる。たぶん、庶民的な店でもスルメイカは避けて、冷凍のコウイカ類（一般的にはモンゴウイカという）を使うのだと思う。スルメイカの天ぷらを出すのは居酒屋くらいだろう。そんな主流じゃないスルメイカの天ぷらが、こんなにおいしいとは思わなかった。ちゃんと軟体類らしい甘みがあるし、夏を通すことでぷんとスルメイカの持ち味である風味が生きてくる。

活ジメを甘くみすぎていたかも知れない。１日半寝かしたので、そんなに硬くないと思って、やや薄め程度に切りつけたが、明らかに薄造りにすべきだった。寝かしが足りなかった気もする。フグの刺身は寝かしが、重要だと改めて思った。この見極めの悪さは初ものだからである。これからさんざんヒガンフグを食べることになる。どんどん食べ巧者になるはずだ。それにしても厚めに切って、少々硬いものの、ヒガンフグには味がある。噛めば噛むほどうま味がじわりじわりとくる。せっかく用意した酒が邪魔になるうまさで、２枚、３枚をじっくり噛みしめて、口中のうま味を流さないで楽しんだ。春が漁の盛期で、旬と考えてもいい、ヒガンフグは、春は盛の恵みでもある。余談になるが、我が家には４合瓶に移し替えた、かなりお高い福島県南会津町、「花泉 瑞鮮」と、長野県諏訪の「真澄 銀撰」という普通酒がある。なぜか普通酒の方がきゅんと辛口でヒガンフグには合う。ちなみにボクは酒グルメでもないし、いい舌を持っているだけでもない、ことだけは言ったおきたいけれど。ちなみにフグ科で高級魚なのはトラフグだけだ。ほかのフグは丸のままの状態はそんなに高くないし、みがき（毒の除去）の手間賃を出しても、懐が寒くなるようなことはない。もっと気軽に、日常的に、食べようぜ、フグ。

神奈川県小田原魚市場、二宮定置にわけていただいたマアジは、あまりにもてんやわんやだったので、煮つけ、塩焼きにした。いつもながらに、まことまことに、ありがとう。持ち帰ってすぐに頭部を落として腹を出し、尾鰭をちょんと落とす。振り塩をして１時間程度置き、表面に出た水分を拭き取り、ビニール袋に入れて冷蔵庫と冷凍庫に１尾ずつ保存する。振り塩さえしておけば冷凍保存しても大丈夫な出あることは、おぼえておくと便利だ。これをご飯時にじっくり焼き上げる。３月22日に冷蔵庫保存のを食べて、冷凍庫で１週間以上保存したマアジを焼いて、残念ではあるがこれにておしまい。余談になるがマアジの頭を落とすと、もったいないとか、クレームをよこす人がいるが、はっきりいって愚か者である。そのときどきの状況でいちばんいいやり方、楽なやり方で仕込むべし。ついでに魚の置き方は、左右手前向逆でもボク的にはどうでもいいと思っている。古事記などを引き合いに出す人がいるが、大和王権がそんなバカなことを残すはずがない。「海背川腹」の原則は、伊勢参りが一部地域で人気が出た江戸時代中期以降のこと。あくまでも料理店だけでの原則を一般家庭に持ち込むのはだめだ。特に頭を落としたときなど、いちばん普及している安いガスコンロのグリルで焼いているので、きれいに焼き上がった方が上でいいのである。料理に「で、なければいけない」ということはない。一般人は料理に「で、なければいけない」などという専門家は排除すべし。一般人の料理は自由自在がいい。

イカ類の「げその刺身」で、いちばんおいしいのはコウイカで柔らかくうま味がある。ヤリイカ科の中で唯一げそが大きいアオリイカは、少し硬めだがうま味はいちばん強い。その他のヤリイカ科はげそが小さいのが難点だが、味はいい。いちばん「げその刺身」に向いていないのがアカイカ科で、その代表格がスルメイカだ。スルメイカの「げその刺身」を作る人は少ないのではないか？なぜなら硬いからである。個人的にはこの硬さがいい。噛み砕くのに時間がかかるけど、その間、延々と味が楽しめる。げそは胴以上に味がある、ということに気づくはずだ。ちなみに硬いけど、消化が悪いわけではないと思っている。深夜酒をやるときには、この「げその刺身」はとても合う。深夜に我を忘れてニチャニチャ噛み、噛みする。正一合の酒をちびりちびりとやる。ひとりぼっちも悪くないなー。

神奈川県小田原魚市場、二宮定置の水揚げの中に小さなアンコウがいた。トラフグにがぶりとやられた痕が、実に痛々しい。がぶりとやられると、競りに出せないという意味での未利用魚だが、この傷み具合なら漁師さんなどが自宅で食べられる、という意味では利用魚である。ちなみにボクはアンコウ類（キアンコウ、アンコウ）を見ると唾液腺が開く。

おさかな365以上日記　和歌山県メカジキを大根と煮る近所のスーパーで和歌山県産生メカジキの「あら」を見つけて買った。「あら」というよりも「切り落とし」だ。やや高値だけど、捨てるところがなく、500g弱も入っているのはドテラくお買い得である。話は変わるが、30代に食べ物の好みが変わった。変わったと言うよりも、奇なもの、上等そうなもの、世間でうまいとされているものの裏側がすけて見えるようになり、好みがの幅が極端に広くなったと言った方がいい。たぶんその当時のことだ。徳島県美馬郡美馬町（現美馬市）の従姉妹の家で昼ご飯を食べた。父方の従兄弟・従姉妹の中で二番目に下なので、例えば従兄弟・従姉妹といっても上は団塊の世代とか、たぶん戦前生まれもいる。特に最年長の従姉妹は、年齢からして阿波西部っ子そのものである。「こんなもん食べんじゃろな」と、大根とじゃこ（煮干し）の煮つけを出してくれた。これがあまりにもおいしくて、大鉢いっぱい全部食べてしまったのだ。こんなことなどなどが、きっかけで美味は平凡（日常）にこそあり、平凡にうまいものは作りやすいものだが、それだけに得がたいものだと気づく。以後、従姉妹の料理の味に惚れているけど、故郷に帰れない。

今回も神奈川県小田原魚市場、二宮定置の水揚げを見ていたら、ボラが揚がっていた。２、３箱（発泡の箱にボラだけを詰め込んだ状態）作れそうだが、首折れ（首を折って活け締め）にできそうなのと、野締めがあった。選別台にボラを見つけて野締めかなと触ったら、まだ生きていそうなものを見つけて、Kai くんに首を、といったら怪訝そうな顔をした。やはりお亡くなりになっていたようだ。体長41cm・972gなので大きさ的には手頃である。やはりボクには魚を見極める才がない。このあたりどうしても二宮定置の若い衆とかKai くんと嫌でも比べてしまう、われぞ悲しき。ただし、当たり前だけど、鮮度抜群。二宮沖の浅場のものだろうから磯ボラとしてもいいだろう。小田原では磯（岩礁域）にいるボラの方がおいしい、とされている。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のジュニアが、「これいりませんか？」と和歌山県新宮市三輪崎港産ブリの白子をくれた。横目で見た、ブリの片身に脂がありありと見える。白子自体がまだ未成熟である。和歌山県のブリはまだまだいけそうである。ちなみに今どきの無闇矢鱈の金持ちにとってのブリの旬は12月、１月だけど、庶民のブリの旬は気象庁の春である３月、４月、５月と秋の９月、10月、11月だ。要するにボクにとってのブリの旬は、まだまだこれから、だ。

だしは３日に１回くらいとる。そんなに頻繁にとらないのは、一人暮らしだからだ。それでも１年間に100回以上はとっているので、だしがらがぎょうさん出る。節類だと、ときどきふりかけにするし、煎ってお好み焼きの友にする。昆布は素揚げでパリパリにして、ぱりぱり食べたり、佃煮にする。さてだしの後の昆布は捨てることもあるものの、できるだけ冷凍保存して置くが、これも今、それなりにたまっているついでに言えば、ただいま、部屋の隅っこなどからなぜか出てくる黒糖の、消費月間なのである。紅茶にも黒糖だし、例えばトビウオ類の煮つけにも黒糖を使うが、それでも使い切れない。このところ不如意につき、使い続けている日高昆布（ミツイシコンブ）のだしがらと黒糖で、佃煮を作る。昆布はまだ凍っている状態でヒモ状に切る。切っている間に解凍する。だしを取るときに半日水に漬け少し煮出すことと、冷凍することで柔らかくなっている。それでも硬いので、最初に酒と多めの水で煮る。ほとんど水がなくなったら、酒・黒糖、濃口醤油（普通の砂糖のときは、たまり醤油と濃口醤油を半々）、しょうがのせん切りを入れて煮上げる。仕上げにみりんを加えて出来上がり。

ふとなんとなく深夜に酔っ払いたくなるときがある。こんなとき日本酒だとやたら飲み過ぎるので、常には飲まなぬ種類の酒を探す。冷蔵庫の隅っこに「Croft」の瓶が２本もあった。都心に出たときスーパーで特売していた酒で、名前買いしたのだ。封を切ってみて、シェリーだと気がついたくらいなので、アンダルシア地方だとかなんとかは、この時点では知らなかった。甘いもん好きなので、シェリーだけは必ず備蓄していた、その頃の名残かも知れぬ。冷凍庫に開いたトリガイを見つける。千葉県産トリガイで、18個もあったため、一度に食べきれず冷凍したのだ。トリガイで、シェリーで深夜酒というと、スペインのちょいつま、アヒージョかな。室温でもどしたトリガイに塩コショウする。これを小型の鉄のパン（カスエラなんてものは使わない）に入れる。大量のにんにく、三重県尾鷲市の辛い青唐辛子、虎の尾をちょぼっとだけ。多めのオリーブオイルを加えて火をつけて強火で作りあげる。ディルを散らして、出来上がり、だ。ド深夜、PCは寝ているし、ボクの頭はぼーっとしているし。うんと久しぶりにサッシ窓のレールに座布団を敷き、夜風にあたりながら、始める。アヒージョは、主役のトリガイとは関係なく、にんにくの香りが素晴らしい。シェリーは小さなグラスで飲むのが正しいとは知りながら、大グラスに満たして飲む。アヒージョの香りが、たぶんこれまた邪道のよく冷えたシェリーとよく合う。トリガイをつまむ、シェリーを飲む、の合間にトリガイの甘さと、弾力と、弾力の末の軟体動物のうま味とがくる。これを冷たいシェリーが流し去る。あっと言う間にトリガイが消えたら、これからが本番。これまた冷凍保存しておいた、食パンを軽くトーストしたもので、鉄のパンに残ったオリーブオイルを拭き、にんにくをパンに乗せて食べる。大グラスのシェリーをもういっぱい飲む。アヒージョの、主役は、オリーブオイルかも、なんて何も見えない夜空にぽつり。

近所のスーパーにやけにスマートな鹿児島県産マイワシが並んでいた。鹿児島県産は西日本のスーパーでは何度か見ているが、東京都内で見るのは初めてだ。非常に安いのもあり、買ってみた。体長20cm・80g前後なので中羽だ。鹿児島県産なのに鮮度がいいのは、脂がないので体が硬く締まっているためだ。下ろしてみると生殖巣が縮んでいる。そして脂がないことからすると、産卵後なのかも知れない。鹿児島県の知人に聞いたら、鹿児島県北部東シナ海側の巻き網ものではないかという。巻き網の恐いところは今どき、マイワシなどは飼料として人気があるので、とればとるほどお金になることだ。漁師も仕事なので仕方がないが、この飼料の高騰は浮き魚（サバやイワシ類）などの乱獲の原因になる。その一部が鮮魚流通したのだと思われる。今、資源の保全を考える上で大切なことは小規模漁業を大切にし、大規模な巻き網などはしっかり規制することだと思っているので、残念でもある。

デブなので「めかぶ（ワカメの生殖細胞が集まった部分でフリル状）」をよく買う。痩せたいと言うよりも、体調のためかも知れない。先週土曜日にスーパーで買った江ノ島産の「めかぶ」は柔らかくて、たたけばたたくほど粘り気が出て、非常にねばうまかった。「めかぶ」の魅力はねばだけど、海藻のおいしさも感じられる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場の活魚槽に、生きている天然もののヒオウギを見つけて、思わず興奮した。過去に左右揃いの死貝はいただいている。磯に入るのが好きで入れそうなら必ず入って、磯の生き物を探す。ヒオウギは探しても、探しても、見つからない。まるで小船のようである。同じように探しに探していたチリボタンを見つけたとき、次はヒオウギだ、と思って20年以上経っている。そしてしかも、今回の個体は非常に大きく、殻長135mmもある。たぶん、サザエ、イセエビの刺し網のものらしくナガニシと一緒に活かされていた。見つけたからと言って手に入るとは限らない。さんの水産になんどもお願いして競っていただく。言うなれば他力本願での採取だが、競り落とせたとき、素直に「わーい！」　と飛び上がる。

ときどき人がもらした言葉をテキスト化している。昨年５月に、八王子総合卸売センター、八百角の社長が大きな「うるい（オオバギボウシ）」を手に取って、「もう野菜ですよ」と言った。山菜の中でもあまりくせがなく、流通量が比較的多い。もちろんほぼ総て栽培したものだ。ちなみに市場から少し車を走らせれば天然ものがいとも簡単に手に入るけど、やはり買った方が早い。トリガイに合わせる山菜（ぜんぶ栽培したもの）は浅葱やギョウジャニンニクでは強すぎるし、甘草の甘味は合わない。つらつら考えるに手に入れやすさからすると、「こごみ（クサソテツ）」もしくは、「うるい」だと考えている。もちろんときどきやってくるヨブスマソウやモミジガサもいいだろうが、日常的とは言いがたい。ようするにトリガイには比較的、くせのない山菜が合うと考えているのだ。ということで八百角で特売していた、「うるい」をゆでてトリガイに添え、辛子酢みそをとろり。意外だけど、こんな料理ともいえない料理が一般家庭には似合う、と思っている。辛子酢みそは市販のもので十分だけど、みそ・酢・砂糖・錬った辛子・場合によっては水を合わせて自分好みに作ってもいい。トリガイはわさび醤油で徹頭徹尾食うのもいいが、酢みそで食べてもおいしい。トリガイときどき「うるい」もいいし、「うるい」ときどきトリガイもいい。酒は、ボクには上等すぎる、福島県南会津町、「花泉」を５勺だけ。

今回のメバルの標準和名の話は一般の方達とはなんら関係がない。ボクは水産生物は選択的に食べるのではなく、できるだけたくさんの種類を食べることが、自然に優しいと思っているが、今回のメバル３種を見分ける必要まではないだろう。３種の味は変わらない、それでも見分け方を知りたかったら最後まで読んでいただきたい。年年歳歳、メバルがマイナーな存在となっている。昔、都内の料理店などで、メバルの塩焼きはとても上等なものだった。それが今では、一目で上等だと思う人はほとんどいなくなっている。嗜好の変化もあるが、魚の価値観が伝承されなかったからだ。昔々、なぜ上等だと思われていたのか、小さい魚なので丸々でてきて硬い骨はあるものの、焼いた香りも、身質も、そして身の味も上等だったからだ。今回のメバル（標準和名シロメバル）などうまいを通り越している。焼いているそばから、わくわくしてくる。今回は発見があった。頭部を口に放り込んでもごもごしていると、唐突にどろっと強いうま味が吹き出してくるのだ。これを脳みその味というとあまりにも曲がないので、隠れわたとする。実にお手頃な値段であったが、入合で来なければ２倍はしたはず。なんとか先々、入合で来ても、正箱（同じ種類の魚で３㎏から５㎏揃えて入っている）と同じ値段にならないか、と思っている。さて、塩焼きでご飯がやたらおいしい、今日この頃だ。昔はここに揚げ物が欲しいな、なんて思ったものだが、おいしい塩焼きがあれば、みそ汁があるだけで、ありがたや、ありがたや♪　なのだ。

魚が減っているのは乱獲のせいだというバカがいる。こんなに漁師が減っているし、船も減っているのに乱獲はないだろう。このバカどもは何もんじゃろう？魚の減少も困るけど、漁業者、産地の水産業者、大卸、仲卸、魚屋なども絶滅危惧業種なのにもっとしっかり考えろよ。養殖だけがどんどん増えていくが、これも豊漁の国から大量にエサを輸入して営んでいる。地球破壊の要因でしかない。はやくミールワームとかコオロギを使いなさい。なんて考えながら、市場に魚がないので保存材料をあさる。ちなみに水産生物はたっぷりあったり、まったくなかったりの大波小波があるからよい。安定的に供給するなんてクソ食らえだ。ちなみに世界中の特色ある料理は、この大波小波があったために生まれたのだ。なんてまたまた考えながら、冷凍のヤリイカげそと、温室栽培のフキを食べている自分がいる。でもフキは売れないと、すぐに安くなる。貧乏に苦しんでいるので、加温している温室ものだと知りながら手がついつい出るのである。この愛知県産のフキはアクがすくないので、水さらし時間も最低限でいい。フキを湯がいてさらして、冷凍保存して置いたヤリイカの胴の端っこやゲソとちゃっちゃ茶畑といいながら炒める。ウルトラ深夜というか朝に作るときはこんなものがうれしい。本当はスルメイカの方が炒めて味があるが、ヤリイカ雌のげそもいい味だしているではないか。しかも、ちゃんといかにもイカらしい風味がある。柔らかいのもいい。醤油とみりんだけの味つけなのに、味に奥行きがあるのはフキという非常に優れた野菜だからだろう。ああ、早く露地物のフキが来ないか、なーー。酒は、午前２時過ぎなので、福島県南会津町、「花泉」を５勺だけ。もち米を使った酒だというが、ボク流の表現だが、味が大きい。複雑でしかも後味がいいのがボク好み。

東京は神保町、小川町、一橋など深夜族の多い町で仕事を始めた。いくつかの仕事場にはそれぞれ深夜（朝）、食事をするところがあり、そこに集う人達の業種はぐちゃぐちゃ混ぜこぜだった。中華に、和食に、喫茶店（カフェなんて言葉なかった気がする）などなどで、その喫茶店的なところで初めて食べたのがエスカベーシュだ。品書きにはエスカベーシュとあった。そのときスペイン生まれ、育ちで、横浜のものすごいお嬢様学校出で、就職が神保町という生粋の日本人女子が、「エスカベーシュは間違っているわ」と言ったのよ♪エスカベッシュ、エスカベーシュ、エスカベッチェ（間違っているかも）などなど、この当時すでにオバハン、オヤジだった人たちが侃々諤々とやり始めた。食い気に走りながら、「いろんなことを知っててハイカラな人達じゃのー」、と思ったものだ。ボクは勝手に西洋式南蛮漬けと呼びたい。

カレー粉を魚に振るのは臭い消し、だと言ったバカな料理研究家がいた。臭い消しでもあるが、それよりも数倍、魚に合うから振るカレー粉なのである。ということで、今回のマイワシのフライにも大活躍。揚げたてを食べるのはちょっとだけ危険である。表面のパン粉の香ばしさにだまされて、大かじりしようものなら液化した脂が溶岩の如く舌を焼く。ふうふうしならが食べようね、といいながら食べる。島根県浜田沖のマイワシは脂乗っているぞ！　とたまには島根県のサクラがごとき雄叫びを上げみる。サクラとの違いは本当の感嘆符であることだ。ちなみに画像を撮ったのは、おやつに揚げたフライの１枚を昼ご飯に残して置いたもの。揚げたてもおいしいけど、この脂がまた固まったのも、やたらにうまい。この冷めたものを食べると、微かにしてくるのがカレーの風味である。口の中に広がる、背の青い魚のうま味によくマッチする。アジフライよりもイワシフライと思う一瞬である。もちろん逆もある。マイワシには非常に豊かなうま味がある。この豊かなうま味と脂こそが酸化して嫌みになる原因だったけど、今現在の流通ではそれがない。マイワシは、もっとも万人向きの魚になっているのである。

３月も半ばなのに、ワカサギを焼きながら熱い内に食べるなんて冬がましいことをやっている。今年の春の寒さと、突然の暖かさに体がついて行けない。疲れているので、カセットコンロの火にすら癒やされる。さて、焼き上がりに山椒を振って食べると、醤油の香りのすぐ後から、ワカサギの淡水魚を思わせる独特の風味が口の中を満たす。真子がほくほくして甘いのもうれしい。ワカサギは塩焼きもおいしいけど、どちらかというと醤油との相性がいい。丸かじりして身の甘味とわたの苦味、真子のほくほくした感じが一緒になる。柔らかな骨の存在も味の内である。こいつはちょっと焼きすぎたかな？　なんて独りごちながら食べるのも時間を楽しんでいることになるのかも。久しぶりに、福島県南会津町、「花泉」を燗つけて飲む。冷や酒、冷やし酒は冬と夏と秋に、燗酒は春かな、なんて無意味なことも思いながら、ときの過ぎゆくままに、だ。

貝の春とはいうが、この場合の貝とは内湾の干潟・浅場にいる二枚貝のことをさす。バカガイ（青柳）、ハマグリ、アカガイ、サルボウ、マテガイ、そしてトリガイなどだ。気象庁の春の初めの月、３月になると現実に二枚貝に春、を感じてしまう。さて、千葉県産トリガイの産地は木更津か富津あたりだろうか？　昔は船橋からも入荷していたがどうなんだろう。トリガイだけではなく干潟や浅い内湾の二枚貝は年々減少している。明らかに自然破壊が原因である。なにしろ、海辺の開発、埋めててはやり放題、し放題なのに、水産物の減少を乱獲とか温暖化のせいにしてしまう愚か者ばかりなのである。だから、めったに来ないし、来ても高すぎるが、その高すぎるトリガイに思わず手が伸びる。とんぼ（小さすぎてそのままゆでるしかないサイズ）ではなく、開けるサイズが１袋に18個なので、お買い得だった。トリガイの仕込みは楽しい。出来上がりをすぐに食べるのはとてもうれしい。取り立てて個性のある味ではなく、甘味と食感がほどよい。この食感の表現が難しい。弾力があるのに程よく噛み切ることができる。足の表面からも甘味が感じられるが、噛むとより甘い。あまりにも春らしい味なので、ちょっと高い酒、福島県南会津町、「花泉」を５勺だけ。

窓を開けたら、ちょっとだけ春の風が感じられて、真下には満開の紅梅である。梅が咲いたら日本海のマイワシがやって来る。昔、知り合いの外人（マスコミの差別用語だけどドナルド・キーンは考えすぎだと思う）に都内神保町の魚専門の定食屋『魚玉』の前で、「魚を焼く臭いは大嫌いだ（日本語で）」と言われたことがある。大羽イワシを焼きながら、「魚の焼ける匂いは大好きだ」と独りごちる。

マッシュポテトをみずべで♪ が子供の頃わからなかった。「マッシュポテト（さん）を見つめて」だと勘違いしていたことがある。弘田三枝子のヴァケーションは長い間忘れていて、大人になって、訳詞（ほぼ作詞）、漣健児（草野昌一）特集の、企画の下働きの下働きをしたときに初めて、このまったく意味のない言語の羅列を知った。それではマッシュポテトとはなんだろう？　と思って麻布のナショナルストアでそのマッシュポテトを買ったけど、こんなものをアメリカ人は食っているのかとビックリした憶えがある。さて、ちなみにその頃、住んでいたそばに米軍住宅があり、仲良くなった家族の家でときどき、ご飯を食べていた。そこでゆでたジャガイモと牛乳と大量のバターで作るポテトをおぼえた。それがマッシュポテトかどうかわからないけど、以後、ずーっと我が家の定番料理である。タラ類（チゴダラ科、タラ科、ソコダラ科）が手に入ったときなど、このポテトに加えて練り上げている。これがウルトラ簡単な料理なのである。よくよく考えてみれば、アメリカ人が手の込んだ料理など作るはずがない。ブイ・アイ・シー・エイ・シー・ア・オ・エー♪　なんて歌いながらあっと言う間に作れる。これが端的にうまいのである。ご飯ではなくパンの友だけど、これでビールもまんざらではない。口の中でとろける感があって非常にうまい。

３月上旬、富山県魚津市、田中智宏さん（好栄丸）からソウハチが届いた。神経締めをし、胃洗浄をしており、血抜きは完璧といったものだった。ソウハチガレイは、日本海や東北太平洋側から北にいるカレイで、消費地では鮮魚よりも干ものとして馴染み深いものである。このカレイの刺身のおいしさは過去に島根県大田市、丸貴商店さんに教わって味だけは知っていた。ただし底曳きで揚がった野締めで鮮度はその場ではいいにしても、遠路、島根から帰り着いて食べたので、単なる味見でしかなかった。また新潟県上越市でも食べた。かなり大きな衝撃を受けたが盛り合わせの中の二切れでしかない。

イシガキダイの小型にはほんの少し磯臭さがある。皮目をあぶるとその磯臭さが前面に、これまたほんの少し出てくる。これを柑橘類とさらした玉ねぎ、からし菜で感じなくする。またこの植物の辛味がこの磯魚の味にプラスに働いてくれる。今回、しょうがも添えてみたが無用だった。あぶったイシガキダイの１切れの味わいの複雑さ、奥深さは他に類をみない。皮の香ばしさに、この皮自体の食感と味、その真下にちょっとだけ液体化した脂が層をなしている。その上、身に甘味とうま味がある。味があばれて、どんちゃん騒ぎというか、あちゃらかというか、喉を通り過ぎるまでが実に騒がしい。なのに後味が軽く、一瞬だけ味の余韻が感じられて無になる。この繰り返しがとても楽しい。今回合わせた「菊水新米新種　ふなくち」の味が強すぎて合わなかった。次回合わせるなら、がつんと辛口の、一本調子の酒かも。

粉山椒を振りながら、春よ来い、てな感じで♪、♪、♪どちらかというとTime time time ♪ かな、外は雪なので、とか♪、♪、♪冷凍しておいた銚子産マダイの腹骨周りを取り出して、テーブル上で焼く。軽く振り塩をしてから冷凍したものなので、みりん３・醤油１くらいのつけだれを塗りながら仕上げる。焼き上がって、そして粉山椒だけど、直売所に山椒の葉が並ぶのはいつなんだろう？　と思いながら振ると、相馬御風からサイモンへと音が飛ぶという話である。歳のせいだと思うけど、最近、こんな物思いしがちな日々だし、こんなちょっぴりの酒の肴がうれしい。腹にたまらずおいしく酒の飲める量だ。腐っても鯛とまでは思わないが、その端の端っこまで食べ尽くせる。腹骨まわりがやたらに印象深い。骨周りの身は適度に締まっていて、強いうま味がある。ここに発酵調味料である、みりんと醤油で強すぎる味になってしまいそうだが、後味がいいので屋上屋を架すといった感がない。それにしても、こんな小さな２切れなのに、栃木県の『惣誉』正一合はやりすぎでござりまする。ついでに、ついでに、マダイの１本買いはやすいでもござりまする。

「蛤酒」の檜舞台、花見時はもうすぐそこまで来ている。標準和名、ハマグリは様々な文様があることで、「花蛤」というくらいなので、花見に飲むといい。花散る下で「蛤酒」をやる、なんてのは人生のゴールデンタイムかも。「蛤酒」の、ハマグリと日本酒とどっちが主役か、と問われれば両方だ、と答えたい。どっちが勝ってもダメだ。このハマグリの、強いうま味を受け取った日本酒のおいしさは文字に出来ない。ハマグリの吸物よりも遙かにうまい。かといって酒だけを飲み干しては行けない。少し飲んで、今度はハマグリの身と一緒にすする。代わり番こに飲み、食べるのがいい。大酒飲みなら１つのハマグリを酒で煮直して２杯酒をやってもいいだろう。３個で三杯酒などは贅沢の極みだ。ちなみに今回の酒は栃木県の「天鷹 本醸造」である。高い酒ではなくこのあたりで作るのがいちばんうまい。念のために桜はまだかいな、なら梅見でやってもいい。

流通上、関東で「白魚（しらうお）」として売られているのはイシカワシラウオとシラウオの２種である。シラウオの方が成長すると大きいものの、２種はとてもよく似ていて、区別をつけるのは難しい。イシカワシラウオは海に、シラウオは汽水域にいる。棲んでいる水域は違っても味はほとんど変わらない。味があまり違わないので、魚類に興味がなければ、同種と考えてもいい。ということで、イシカワシラウオの刺身は、単に「白魚の刺身」と考えたらいい。晩秋11月から春４月にかけて漁が行われているので、「しらうお」として売られているものを慎重に同定しながら探すと、見つかる可能性大である。イシカワシラウオの味の特徴は、透明でひ弱な姿にも関わらず、うま味・独特の風味が強く、食感も強いということだろう。ワカサギやシシャモに近い魚なので、どこかしら淡水域の風味を感じるという共通点もある。心地よい食感の後に来るのが、苦味である。春が盛漁期で、その春に一番感じたい苦味が持ち味の魚なのだから愛されるに決まっている。イシカワシラウオの刺身でご飯もあり、だけどやはり酒だな。