ホシザメ

ホシザメのフライ 非常に上品な白身で、適度に層をなして繊維質なのでフライ材料としてはトップクラスである。水洗いして三枚に下ろして皮を引き、適当に切り、フライにする。噛みしめると揚げたパン粉の香ばしさがきて、肉汁がこぼれて柔らかい。パンにもご飯にも合う。

ホシザメの湯通し 内臓だけ取り除き、塩ゆでする。表面だけ火が通ったら、ザラザラした鱗をタワシなどでこすり落とす。これを食べやすい大きさに切る。臭みも嫌みもない。非常に淡泊な味わい。辛子を利かせた酢みそが合う。

ホシザメの煮つけ 西日本では湯引きにすることが多く、東日本では煮つけにすることが多い気がする。頭部を煮つけにすると無駄が出ないが、ここでは体幹部を煮てみた。あっさり酒・しょうゆ味で煮てみた。イヤミがなくとても美味。みりん、砂糖など甘味をつけてもいい。

ホシザメの煮凝り（すくめ） 青森県ではサメの頭部をゆでて、汚れや鱗、目、歯などを取る。これを冷ますと見事な煮凝りができる。これを酢みそで和えたものが「すくめ」だ。単に煮凝りとして酢みそで食べてもおいしい。

和歌山県から瀬戸内海、九州。
湯引き、湯ざらし 頭部を落とし、内臓を取り去ったものをゆでる。鱗をたわしなどでこそげ取り、皮付きのまま食べやすい大きさに切ったもの。紀伊半島、瀬戸内海、四国、九州など西日本。

ホシザメの湯引き 主に西日本で作られているもので、サメ、フカ、ワニなどと呼ばれるサメ類をゆでて酢みそで食べるものだ。料理名も「湯引き」、「湯ざらし」、「さめなます」、「ふかゆがき」などなどがある。
作り方はほぼ同じである。頭部を落として内臓を取り去る。
鍋に入る大きさに切り、湯に入れて表面の鱗が取れるくらいになったら冷水に取る。
冷水の中でざらざらして鱗をこそげとる。
水分をよくきり、食べやすい大きさに切り、これをゆでる。
ゆで冷水に落とし、粗熱を取る。
保存する場合は冷水ごと冷蔵庫などで保存する。
水分をよくきり、酢みそ（辛子酢みそ）で食べる。
完全に火を通してしまった方がおいしい。酢みそで食べると、相性がいいのかサメの味わいも引き立ち、非常においしい。愛媛県宇和島市で「ほぼ毎日食べているが飽きが来ないし、ないとさびしい」と言った市場人に会っているが、まさにそんな味である。

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のうさば干し 鐘崎福岡県宗像市）ではフグの延縄漁でたくさんかかるホシザメ（ノーサバ）を12月に開いてよく乾かす。これを正月などに刻んで水でもどして、調味液につけて料理する。［福岡県宗像市鐘崎］

鐘崎数の子（玄海数の子） 福岡県宗像市で作られる。ホシザメを丸のまま干したものを「ノーサバ」、「ノウサバ」という。これを細かく切って水でもどし、ゆがき、しょうゆ、酒、みりんなどの調味液につけ込んだもの。「鐘崎かずのこ」ともいい、年取に食べる。［福岡県宗像市鐘崎］

ふかの湯ざらし 西日本に多い。頭部を落とし、内臓を取り去ったものを軽くゆでる。鱗をたわしなどでこそげ取り、皮付きのまま食べやすい大きさに切り、冷水でさらしたもの。「味辛子（みがらし）」という辛子酢味噌をつけて食べる。南予地方では秋祭り、婚礼などに作る皿鉢料理につきもの。愛媛県八幡浜では水と一緒に袋詰めになって辛子酢味噌と一緒に売られていた。

てつ干し 「てつ干し」は様々なサメ類を使って作る干物のことである。写真は沿岸で上がるホシザメを切身にして塩味をつけて干し上げたもの。ホシザメだけではなく、シロザメも利用されているようだ。あっさりした味で辛口の酒に合う。［土佐の廣丸 高知県高知市］