スズキの湯がけは夏の味

長崎県の漁師さんたちに教わった料理に「湯がけ」がある。様々な魚を使うが、水洗いして皮付きのまま刺身状に切る。これをまな板に並べて湯をかけまわす。
同じような料理に「湯引き」がある。均等に熱を通せるし、かなり強めに湯がくことができるが、効果はあまり違わない。
この「湯がけ」、「湯引き」の使い分けはこれからの課題だ。
長崎県の漁師さんたちに聞くと、スズキで「湯がけ」は作らないという。ただ、このところいろんなサイズのスズキの状態を見ているので、刺身などは食べ飽きた。目先を変えての、「湯がけ」だ。
ちなみに４月半ばから、今回５月初めのスズキを食べているが、ずんずんよくなってきている。脂が均質に身に入り込み、また身に張りが出て来ている。
今回のものは千葉県館山市、船形漁港から来たものである。１キロ上と少々小振りで昔ながらの手荒い締め方ではあるが、下ろしたところ実に上質で、刺身にし、塩焼きにして十二分に楽しめた。このサイズはお安いのもありがたい。
まずは酢みそを作る。山椒をすり鉢に放り込み擂り、白みそ（京都市の西京みそのもの）と酢を合わせてすり混ぜる。
スズキは三枚に下ろして中骨をとり、水分をよくとる。
刺身状に切り、まな板に並べて湯をかける。氷水に落として粗熱を取り、水分をよくきる。
山椒の香りの酢みそが立夏前なのに夏の味がする。
これで冷酒といきたいが、しみじみと凍頂烏龍茶。