ズワイガニ

市場での評価 活けはロシア産などを中心に年間を通して入荷してくる。寒い時期の国産ものは高く、輸入ものは安い。生、ゆでの冷凍ものも大量に出回る。
漁法 底曵網、カゴ漁、刺網
主な産地 兵庫県、北海道、島根県、鳥取県、石川県、福井県、新潟県、岩手県、福島県、宮城県
国内での漁獲量は6000トン前後、これに対してロシア、アラスカなどからの輸入が60000トンと国産の10倍にも上る。すなわち国産の中にはメスも含まれているわけで、オスの量となるともっと差が出るかもしれない。

ズワイガニ 口の上（口上板下縁）はまっすぐ水平。

オオズワイガニ 口の上（口上板下縁）はM字型。

ズワイガニのちり鍋 煮ながら食べるのがいちばん合理的だと思う。昆布だしに酒と塩だけの単純な味つけで、季節の野菜と煮ながら食べる。火の通り加減は好みのまま。カニの殻などから独特の風味が出て、だしがとてもうまいし、適度に火の通った身に甘味が豊かだ。仕上げには必ず増水を。

ズワイガニの雑炊（ちり鍋） ちり鍋をした後の雑炊の味わいも絶品。カニの殻から出るうま味がご飯によく合う。濃厚なうま味のなかにカニらしい香ばしさというか風味があり、しかも食味は上品。だしと酒、塩の味つけにボイルした身を加えて即席で作ってもいい。

ズワイガニの塩ゆで もっとも基本多岐な食べ方がこれ。浜ゆで（産地で塩ゆでされたもの）もあるが、やはり活けを塩ゆでしたほうが遙かに美味。食べやすい足の筋肉がたっぷりなのも魅力だし、口のなかでほぐれるのもいい。甘味が強いものの、後味がいいのも魅力。

ズワイガニのしゃぶしゃぶ 冷凍ものでも生のものを使う。活は足を外し、殻をのぞく。これを昆布だしに酒、塩味のなかで振りながら好みに火を通す。強く火を通した方が甘味は強いものの、中心部分の食感は弱くなる。香りのある三つ葉などと合わせてもいい。

ズワイガニの刺身 活けのもので作る。足を外し殻を取る。これを氷水のなかで急激に冷やして洗う。もしくは湯通しして冷水にとってもいい。要は表面だけ白くなるくらいに火を通す。火を通した部分が甘く、中心部分はぷりっとしている。

ズワイガニの天ぷら 冷凍生の足を使った方が便利。解凍して水分をよくきる。これを高めの油で短時間揚げる。表面はかりっと香ばしくカニの香りが感じられ、中心部分はしっとりして柔らかい方がいい。揚げることで甘味が強くなる。

ズワイガニのサラダ 市販のばらけ（カニの身をばらしたもの）を使った。単に野菜と合わせて、好みのドレッシング、マヨネーズを合わせたもの。マヨネーズと相性がいい。

ズワイガニのピラフ 冷凍カニや剥き身を使う。米を普通に洗い、オリーブオイル、ハーブブイヨン（クールブイヨン）、塩、粒コショウ、ローレル、カニの身で炊き込む。カニの甘さとハーブの香りがきいてとてもおいしい。

ズワイガニのグラタン ゆでたズワイガニのみそ、剥き身を集めて置く。小麦粉とバター、牛乳でホワイトソースを作る。刻み玉ねぎを色づくまで炒める。ホワイトソースと玉ねぎを混ぜ、グラタン皿に入れ、カニの身、みそを混ぜ込む。表面にもカニの身を乗せて軽く焦げ目がつくくらい上火で焼き上げる。

ズワイガニのかに玉 市販のばらけ（カニの身）を使うといい。これを巻き込んで卵焼きを作り、鶏ガラスープに野菜を合わせたあんをかける。非常に簡単ではあるがカニの味わいを十二分に楽しめる。

■ 北海道などでは缶詰となり輸出されていた。
■ 日本海の解禁は毎年11月初旬。初競りでの最高値が話題となる。
■ 地名のついたズワイガニ
間人蟹（間人ガニ） 京都府丹後市丹後町間人であがるもの。
加能がに 石川県産のもの。
隠岐松葉ガニ 島根県隠岐でカゴ漁でとれたもの。
■ 道頓堀『かに道楽』の大きなカニの看板は、今や観光名所のひとつだが、これがズワイガニ。
ズワイガニ５種
ズワイガニ　Chionoecetes opilio (O.Fabricius,1788)　北極海のアラスカ沖、グリーンランド西岸、北米の大西洋、太平洋沿岸からベーリング海、南米のチリ沿岸。オホーツク海から日本海、太平洋側では犬吠埼以北。
ベニズワイガニ　Chionoecetes japonicus Rathbun,1932　日本海、太平洋、オホーツク海
オオズワイガニ　Chionoecetes bairdi Rathbun,1924　北海道噴火湾、北見沖。ベーリング海、アリューシャン列島、アラスカ半島、ブリティッシュコロンビア沿岸。
トゲズワイガニ　Chionoecetes angulatus Rathbun, 1924　カムチャツカ半島、ベーリング海～オレゴン州。
ミゾズワイガニ　Chionoecetes tanneri Rathbun, 1893　ベーリング海～カリフォルニア州